门儿清-日本美食购物全攻略

标题: 知识：菜系的演变历程-日本料理的变迁 [打印本页]

作者: 门儿清 时间: 2015-9-4 15:30
标题: 知识：菜系的演变历程-日本料理的变迁
菜系的演变历程-日本料理的变迁

日本会席料理图饮食文化的形成与发展是时代与社会发展的体现，日本料理亦如此。随着时代的发展，不同的料理菜系也经历了诞生，成长，繁荣，转变的历程，最终融会贯通形成了现在的日本料理。现在让我们一起来到转历史的车轮，重温日本料理的演变历程。

1. 奈良时代：日本料理原型的形成
  奈良时代的日本深受中国唐朝文化的影响，尤其是随着七夕、端午等中国传统节日的传入，在烹饪和饮食方面，举办庆祝和祭祀活动的同时烹制丰盛美味的菜肴，举办各式各样宴会的习俗逐渐被广为接受。传统中国的烹饪手法与日本当地的风土人情，日本的食材相结合，逐渐形成了日本料理的原型。

2. 平安時代：大飨（大饗だいきょう）料理
  平安时代的初期，在吸收中国饮食文化精化的同时，日本饮食文化也逐步得到了发展。伴随着宫廷文化的繁盛，朝廷官员之间的饮食礼仪和料理流派逐渐成形，出现了筵席式的大飨（大饗だいきょう/おおあえ）料理。
  大飨料理与现在的日本料理还迥然不同，现代日本料理中必不可少的一些原料及技巧还没有出现或完善，如利用酱油进行调味、将出汁（だし）作为基本原料等，因此料理没有自己应有的味道，而需进餐者自己选用盐，醋等进行调味。此外，当时蔬菜被视为贫民的食材遭到蔑视，因此大飨料理一味强调使用珍稀食材以显示权贵。而且，由于佛教的影响，评论食物的美味与否被视为禁忌，因此无论从味道还是营养，与现代的日本料理都相差甚远。
  另一方面，大飨料理可称为日本料理发展中的一个里程碑，因为大飨料理的发展促成了日本料理用餐礼仪的形成。

3. 镰仓时代：精进料理（精進しょうじん）
  镰仓时代受中国宋朝的影响，大成佛教的禅宗得到推崇，同时禅宗僧人进食的素食料理--“精進料理”作为料理流派得到广泛认同，仿荤豆制品食物（がんもどき）及食品加工法也随之传入了日本。与此同时，僧人荣西将中国的茶叶引入了日本，并随着荣西创立的日本禅宗流派的盛行，饮茶习俗也得到了前所未有的推广。
  由于精进料理的影响，大豆加工技术和蔬菜料理方法得到了飞速的提高，豆腐及豆制品作为重要食材以多种形式体现在料理中，对现代日本料理的形成起了决定性作用。

4. 室町時代：本膳料理（本膳ほんぜん）
  室町时代以后，宫廷料理在幕府及武士阶层间普及，同时促进了饮食礼仪的发展。与此同时，贵族阶层逐渐没落，很难重现平安时代的奢华，宫廷级的大飨料理逐渐被精简为官员级的有职料理（有職料理），此后进一步演化为本膳料理。

膳（图）指的是食器，盛食器的台，本膳料理按照每人一份的原则，根据严格的礼仪流程进餐。由于本膳料理源于宫廷料理，因此对礼仪讲究非常严格，甚至进食本身都变成了一种仪式。也正因为礼数繁杂，本膳料理在明治时代以后逐渐消失，仅在婚丧祭祀等传统仪式的宴会中还有一定的保留。

5. 安土桃山時代：茶怀石料理
  在安土桃山时代，茶道名家千利休促成了日本茶道的空前繁荣，富有人家举办茶会成了一种时尚。主人在茶会上招待客人的简式宴会料理被称为茶怀石料理。
  在礼仪方面，用餐礼仪受茶道的影响，在简化繁琐礼仪的同时对基本礼仪进行了深化并得到了普及和认同。比如吃饭时一定要手捧饭碗，使用筷子取代勺子进餐等，作为成规流传到在现在。
  在料理方面，茶怀石料理深受禅寺的精进料理的影响。当时，禅寺对佛教的“食勿贪其味”有了新的理解，将烹饪和餐食作为修行的一环加以深化，加快了素食料理--“精进料理”的发展。同时正是因为禅寺摒弃了对追求美食的禁忌才促进了料理法的深化发展，如豆制品的加工等。尤其是出汁概念的形成对现代日本料理起到了极其重要的作用。
  茶怀石料理融合了本膳料理了礼仪和精进料理的美味，与官家讲究繁琐，乏味的本膳料理不同，伴随着茶道的发展演化而来的茶怀石料理在民间得到了真正的发展，是日本料理史上的重要一环并延续至今。

6. 江户时代：会席料理
  江户时代随着经济的发展，日本料理也得到了前所未有的发展。料理手法和内容得到极大丰富，面向普通百姓的天妇罗（天ぷら），寿司（にぎり寿司），荞麦面（蕎麦），偶扽（おでん也称关东煮）等代表性美食以大排档形式出现，牛肉等肉类开始普遍食用，茶屋发展而来的料庭，居酒屋开始提供不拘禁于本膳料理的礼仪，区别于源于品茶的怀石料理的酒肴筵席，并称之为“会席料理”。如果说茶怀石是为了助茶性的料理的话，那么会席料理就是为了助酒兴的料理了。会席料理不讲严格的礼仪，在保留“一汁三菜”模式的基础上，添加了前菜，炸物等其他佐酒佳肴。

7. 江户时代后期至今：割烹料理
  江户时代以后，以东京（当时称为江户）为中心的关东地区和以大阪，京都为中心的关西地区成为了日本2大经济文化中心。由于地域，文化，口味的不同，料理也不尽相同。关东地区的料理以鲣鱼干（鰹節）刨出的鲣鱼花（木鱼花，柴鱼片）提取的出汁为基础，被称为“江户料理”；关西地区的料理以昆布提取的出汁为基础，被称为“上方料理”，也称为“关西割烹”。同时关东地区发明的浓口酱油被广泛用于食品的着色和调味。此后，“割烹”被作为高档料理的代名词，高档的会席料理，精进料理和怀石料理均包含在其中，统称为“割烹料理”。

8. 明治时代以后：现代日本料理的形成
  明治时代以后，日本深受西洋文化的影响，西洋料理被广泛接受并融会于日本料理之中。如咖喱饭，意大利面等。更有一些西洋料理法演变成了有代表性的日本料理法。如被称为炸猪排，炸牛排，炸虾排（カツ）的炸肉排制法，被称为炸大虾（フライ）的炸海鲜制法，不但被广泛应用到各类食材，而且衍生出了不少各地的名物料理。
  此后的大正时代里源于中国的拉面彻底演变为了日本拉面（らーめん），铁板作为烧烤料理的工具孕育了丰富的铁板烧烤料理等，经历了饮食文化的转变与发展，最终形成了现在的日本料理。

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