美食知识：日本料理及饮食文化的基本概念 - “旬”

日本美食知识攻略：日本料理及饮食文化的基本概念 - 美味好吃的“旬”



日本料理的特色之一是追求季节感，选用最美味好吃的应季食材，烹饪最能发挥食材本身鲜美的料理美食。突出料理美食的“季节感”对于日本料理的料理职人来说是一个重中之重的概念，日文中称为“旬”（日语：Xun）。
从“旬的食材”的选材，烹饪“旬的料理”时的调味方法到盛装时的装饰点缀，为了体现应季“旬の味道”，日本料理职人会绞尽脑汁，不遗余力。

日本料理美食中的“旬”通常有两种解释。

一种是指刚上市的应季食材 – 称为“初物”（日语：Hatsumono）。
新上市的应季新鲜食材由于产量相对少且价格较高，日本民间又有吃初物能够延年益寿的说法，因此得到珍视。如初春时刚上市的春笋，被称为“樱鲷”的樱花盛开时的鲷鱼（加吉鱼，日语：Tai），初夏时开始洄游到日本被称为“初鲣” 的鲣鱼（日语：Katsuo），秋季的松茸，冬季的河豚鱼（日语：ふぐ，Fugu），被称为日本三大蟹的楚蟹（日语：ずわいがに，Zuwaigani），鳕场蟹（多罗波蟹，日语：たらばがに，Tarabagani），毛蟹（日语：けがに，Kegani）等。

日本另一种“旬”的概念是指食材最为美味好吃的季节。
对于海鲜鱼类食材来说是指为了产卵或越冬身体中积蓄了大量的营养，最为鲜肥的季节。比如秋季洄游回日本被称为“戻り鰹”（日语：ModoriKatsuo）的鲣鱼，冬季的寒鰤鱼（日语：Kanburi）等。
对于蔬菜水果类食材来说，完全成熟且大量上市的季节被称为“旬”。

日本料理的原点是“土产土法”的概念，即本地出产的旬的食材通过当地特色的料理法烹制出的美食是最有营养也最好吃的。
日本料理是食用的菜肴，但如果一道菜肴无法通过色香味形将料理职人精心的创意传达给食客的话，即使是好吃的美食也不能称之为真正的日本料理。
将四季的情趣融会于美食料理中是日本料理必不可少的要素，也是日本料理职人不断追求，不断创新的源泉。



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