美食知识：解读日本料理烹饪制作的“五法”

日本美食知识攻略：解读日本料理烹饪制作的”五法“




五法指日本料理的基本烹饪法：生，煮，烧，揚，蒸。
烹制出的料理顾名思义为“生物”，“煮物”，“烧物”，“揚物”，“蒸物”。

日本美食料理法 -  “生物”（日语：Namamono）
日本料理五法之一，通常为刺身生鱼片类。
日本刺身料理的美食食材除了鱼生海鲜类以外，还有肉类，豆制品，薯制品类等食材。制作时会根据食材选择相应的刀法，配菜，配料。

日本美食料理法 -   “煮物”（日语：Nimono）
日本料理五法之一，根据食材，口味的不同，选择相应的日式海鲜高汤（出汁，だし，Dashi），调料，火候煮制出不同的料理。
煮物料理的种类很多，通常使用出汁高汤配上酱油，日本酒，味淋（日语：みりん，Mirin），糖等为基础，根据需要添加味噌酱，盐，姜，葱等调料的煮炖方法。

日本煮物料理要求制作好的美食既要入味又要有形，关键在于味道的调制和火候的掌握。手法还可细分为：

煮込（日语：にこみ，Nikomi）料理

使用稳火长时间煮炖的日本美食料理法。代表性美食料理如“关东煮”（日语：御田，おでん，Oden）。


煮付（日语：につけ，Nitsuke）料理

用少量的汤汁短时间烹制的日本美食料理法。代表性美食料理如各类煮鱼。


含煮（日语：ふくめに，Fukumini）料理

用大量味道清淡的汤汁长时间煮炖的日本美食料理法。代表性美食料理如各类煮薯类，豆腐类等。


煮染（日语：にしめ，Nishime）料理

用口味较重的汤汁长时间煮炖至汤汁收尽的日本美食料理法。讲究的日本煮染料理会将各种食材分别煮制后拼配在一起。此外还有如“筑前煮”（日语：ちくぜんに，Chikuzenni）之类先将食材快速煎炒后再煮制的日本美食制法。


煮浸（日语：にびたし，Nidashi）料理

用清淡的汤汁将食材略煮后放凉直至入味为止的日本美食料理法。代表性美食料理食材如茄子，油菜等。


日本美食料理法 -  “烧物”（日语：Yakimono）

烧烤可谓最原始的料理方法，也是日本料理五法之一。日本料理中常使用炭火烧烤海鲜，肉，菜等食材，使用的木炭中以“備長炭”最为出名。備長炭是将木材经过高温烧制后制成，所含杂质很少。日本备长炭点燃后无明火无黑烟且燃烧时间长，因此烧烤后的食材不会有碳的异味，尤其适合烤鳗鱼，烤肉，烧鸟（日式烤串）等日本美食料理。

日本烧烤料理的分类方法很多，从食材分可分为“烧鱼”，“烧鸟”（以鸡肉为主的烧烤）；从使用器具分可分为“铁板烧”，“网烧”，“石烧”，“串烧”。此外还有直接用明火烧制的“炙烧”日本美食料理等。


日本美食料理法 -   “揚物”（日语：Agemono）

揚指煎炸，日本料理五法之一。煎炸的料理法是奈良时代由中国传入日本的，但由于当时日本的食用油产量比较低，所以一直没有普及。日本江户时代以后，随着植物油产量的增加，炸天妇罗（日语：天ぷら，Tenpura）的出现以及西洋料理的引进，煎炸作为日本美食料理法得到广泛普及，所用食材也变得五花八门。

日本料理的煎炸对温度十分考究，通常认为180度左右是最适合的温度，此外再根据食材和料理的不同调节适当的温度。为此，家庭用的煎锅通常配有专用的温度计，新型的灶台甚至可以直接指定加热温度。不过对于有经验的厨师来说，只需将少量的面糊滴入油中，根据面糊的沉浮即可判断出炸天妇罗的油温。

日本煎炸料理除了知名的“天妇罗”，还有“薩摩揚（日语：さつまあげ，Satsumaage）”，“磯辺揚（日语：いそべあげ，Yisobeage）”，“唐揚（日语：からあげ，Karaage）”，“竜田揚（日语：たつたあげ，Tatsutaage）”等。
此外受西洋料理影响衍生而来的日式炸肉排（日语：カツ，Katsu），日式炸海鲜排（日语：フライ，Furai），日式炸牛肉土豆排（日语：コロッケ，Koroke）等也已经演变成了日本特色的料理美食。


日本美食料理法 -   “蒸物”（日语：Mushimono）

蒸这种料理法也是从中国传入日本的。日本料理中最常见的蒸物美食料理大概就是蒸蛋羹（日语：茶碗蒸，Chyawanmushi）了。日式茶碗蒸蛋羹是以鸡蛋和日式海鲜高汤（出汁，だし，Dashi）为主料，配以鸡肉，虾，银杏，蒲鉾（鱼肉制品）等食材蒸制的鲜美可口的日本特色美食料理。
除了日式茶碗蒸蛋羹，海鲜贝类的“日本清酒蒸”，松茸的“土瓶蒸”也都是非常有特色且美味好吃的日本蒸物美食料理。




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