美食知识：日本传统料理法-佃煮（つくだに）

基本常识：传统日本料理法-佃煮（つくだに）



佃煮（日语：つくだに，Tsukudani），中文音译为“此哭达妮“，是将海鲜食材用糖，酱油，味淋等调制的甜咸口煮汁一起煮制的传统日本乡土料理法。
原料主要是各类小鱼，贝类，海藻类的海鲜食材，日本内陆地区也有用蚂蚱，蜂蛹等昆虫类做为食材，当然还可以使用猪肉，日本和牛牛肉，马肉等肉类食材。

佃煮这种日本传统乡土料理法的起源相传是在400多年前的日本江户时代。当时德川家康幕府命令大阪一个叫佃村里捕鱼技巧很高的渔民全部移居到江户，这些渔民聚居的地区就是现在东京都中央区的佃岛。
佃岛地区是填海造的地，周围能够捕获到很多各类小鱼。这些小鱼弃之可惜，因此渔民们用糖，酱油，味淋等调制成的甜咸口煮汁将之煮制成味道很重，易于保存的料理，就是现在的佃煮。
佃煮由于保存时间长，价格又低，因此很受欢迎，逐渐成为江户的名物美食并被流传到日本全国。

佃煮的制法称为“煮染”，即将汤汁煮至收干为止的煮物料理法。因此口味较重，甜中带咸，很适合佐餐。


佃煮在日本的料理店，居酒屋餐厅里很少会当成小菜提供，最多也就是捏到紫菜饭团里。但是作为小吃，在超市，土特产店里则非常常见。很多都做成真空包装，便于携带。
佃煮价格不高，味道适合国人口味，使用的又多是国内比较人气的海鲜食材，因此作为伴手礼品赠送给亲朋好友是个不错的选择。此外日本各地都有比较独特的佃煮品种，您不妨自己去发现。

以下介绍一些日本佃煮料理中人气常见的美食：

公魚（日语：わかさぎ，Wakasagi）的佃煮

公鱼，日文读作“瓦喀撒gi”，是一种生长在湖泊中的淡水鱼，最美味好吃的旬在冬季。
在日本公鱼最常见的料理法是炸天妇罗或日式唐扬，佃煮公鱼香则是很人气的美食小吃。甜咸口的佃煮公鱼味道香甜骨头酥烂，从头至尾都可以放心食用，既补钙又好吃。


小香鱼（日语：子鮎，こあゆ，Koayu）的佃煮

鮎(日语：あゆ，Ayu）即香鱼，是生活在山间溪流里的一种淡水鱼。香鱼对环境要求非常高，只生活在水质较好的河流里。非常清澈的溪流里生长的香鱼有淡淡的黄瓜或西瓜香，因此也称瓜鱼。每到夏季，香鱼捕鱼解禁的季节也意味着到了一年一度品尝香鱼美食料理的时候。不过个头较小的小香鱼（日语：子鮎）肉少刺多不适合盐烤，所以常会作为煮物料理的美食食材。


玉筋魚（いかなご，Yikanago）的佃煮

玉筋鱼（日语：いかなご，Yikanago）是一种小型海鱼。幼鱼在东日本地区称为“小女子”（日语：こおなご，Okonago），西日本地区称为“新子”（日语：しんこ，Shinko），是非常受人喜爱的特色海鲜食材。
玉筋鱼的佃煮在日本关西常被称为钉煮（日语：くぎに，Kugini）。兵库县的钉煮玉筋鱼还曾入选《日本乡土料理百选》


白子（日语：しらす，Shirasu）的佃煮

白子（日语：Shirasu）通常指沙丁鱼（日语：鰯，いわし，Yiwashi）的幼鱼，在日本是非常受欢迎的海鲜美食食材。新鲜的小沙丁鱼白子可作为刺身生食，也可稍加蒸煮后食用，佃煮也是常见的人气料理方法。


浅蜊（日语：あさり，Asari）的佃煮

浅蜊 （日语：Asari）是指蛤仔或菲律宾蛤仔。
蛤仔最美味好吃的旬在春季，不仅鲜美而且营养丰富。蛤仔的料理方法很多，佃煮就是其中之一。


扇贝（帆立，ホタテ，Hotate）的佃煮

扇贝 （日语：Hotate）的佃煮虽然通常使用小个的扇贝，但扇贝的佃煮也算是佃煮料理里的奢侈美食了。


海带昆布（日语：こんぶ，Kongbu）的佃煮

昆布 （日语：こんぶ）读作“空布”，是一种类似海带的藻类海鲜食材，也是佃煮里非常常见的人气美食食材。昆布用料有细有粗，口感各有不同。


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