出汁是日本料理鲜美的根基。出汁本身不但味道鲜美,更重要的是能够促发各种料理食材本身的风味,并将之融为一体。因此出汁既是日本料理的关键,也恰恰符合日本料理讲究原汁原味的理念。

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出汁(だし)-日本料理鲜美的根基
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    出汁的制法

    出汁是决定日本料理的核心原料,使用原料,提取方法,火候都是决定出汁味道的关键。以下介绍几种常见出汁的提取方法。
 
  《鲣节出汁(鰹だし)》
    鲣节出汁选用出汁专用的厚片鲣鱼花,经过文火的长时间提炼,风味浓厚,适合作为荞麦面,乌冬面,煮物的汤汁。
    日本料理鲜美的根基-出汁。鲣鱼花(木鱼花),昆布 图
    1. 铜锅中放入1000ml水,不盖盖加热。
    2. 水温达到80度左右,铜锅壁上开始出现细小的气泡时,加入25g的鲣鱼花(木鱼花)。
       文火煮约20分钟。不能盖盖,水不能烧开,并仔细去除浮沫。
    3. 关火后,用纱布等滤去鲣鱼花,美味的鲣节出汁就制成了。

 
  《昆布出汁(昆布だし)
    昆布出汁的特色是清而淡,很适合各类海鲜料理,令鱼等海鲜的鲜香更为浓郁。
    日本料理鲜美的根基-出汁。鲣鱼花(木鱼花),昆布 图
    1. 用拧干的湿布将干昆布的表面略微擦一下后,在两端切开几条小口。
    2. 将铜锅中放入水和昆布,放约30分钟至昆布发开。
    3. 用文火加热,不盖盖,开锅前铜锅壁开始出现细小的气泡时,关火并取出昆布,昆布出汁就制成了。
 



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