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解读日本料理“五法”
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解读日本料理”五法“
五法指日本料理的基本烹饪法：生，煮，烧，揚，蒸。
烹制出的料理顾名思义为“生物”，“煮物”，“烧物”，“揚物”，“蒸物”。
五法指日本料理的基本烹饪法：生，煮，烧，揚，蒸。烹制出的料理顾名思义为“生物”，“煮物”，“烧物”，“揚物”，“蒸物”。
“生物”
日本料理五法之一，通常为刺身类。 刺身的食材除海鲜类以外，还有肉类，豆制品，薯制品类等。制作时会根据食材选择相应的刀法，配菜，配料。
煮物料理要求既要有味又要有形，关键在于味道的调制和火候的掌握。手法还可细分为：
煮込（にこみ）料理
小火长时间的煮炖料理法。代表料理如“偶扽（关东煮）”。
煮付（につけ）料理
用少量的汤汁短时间烹制的料理法。代表料理如各类煮鱼。
含煮（ふくめに）料理
用大量味道清淡的汤汁长时间煮炖的料理法。代表料理如各类煮薯类，豆腐类等。
煮染（にしめ）料理
用口味较重的汤汁长时间煮炖至汤汁收尽的料理法。讲究的煮染料理会将各种食材分别煮制后拼配在一起。此外还有如“筑前煮”之类，先将食材快速煎炒后再煮制的制法。
煮浸（にびたし）料理
用清淡的汤汁将食材略煮后放凉直至入味为止的料理法。代表性食材如茄子，油菜等。
烧烤可谓最原始的料理方法，也是日本料理五法之一。日本料理中常使用炭火烧烤海鲜，肉，菜，使用的木炭中以“備長炭”最为出名。備長炭是将木材经过高温烧制后制成，所含杂质很少。点燃后无明火无黑烟且燃烧时间长，因此烧烤后的食材不会有碳的异味，尤其适合烤鳗鱼，烤肉等料理。
烧烤料理分类方法很多，从食材分可分为“烧鱼”，“烧鸟”（以鸡肉为主的烧烤）；从使用器具分可分为“铁板烧”，“网烧”，“石烧”。此外还有直接用明火烧制的“炙烧”料理等。
揚指煎炸，日本料理五法之一。煎炸的料理法是奈良时代由中国传入日本的。但由于当时日本的食用油产量比较低，一直没有普及。江户时代以后，随着植物油产量的增加，“天妇罗”的出现以及西洋料理的引进，煎炸作为料理法得到广泛普及，所用食材也变得五花八门。
日本料理的煎炸对温度十分考究，通常认为180度左右是最适合的温度，此外再根据食材和料理的不同调节适当的温度。为此，家庭用的煎锅通常配有专用的温度计，新型的灶台甚至可以直接指定加热温度。不过对于有经验的厨师来说，只需将少量的面糊滴入油中，根据面糊的沉浮即可判断出油温。
煎炸料理除了知名的“天妇罗”，还有“薩摩揚（さつまあげ）”，“磯辺揚（いそべあげ）”，“唐揚（からあげ）”，“竜田揚（たつたあげ）”等。此外受西洋料理的影响，肉排（カツ），海鲜排（フライ），牛肉土豆排（コロッケ）也已经演变成了日本料理。
蒸这种料理法也是从中国传入日本的。日本料理中最常见的蒸物料理大概就是蛋羹（茶碗蒸し）了。蛋羹以鸡蛋和出汁为主料，配以鸡肉，虾，银杏，蒲鉾（鱼肉制品），经过蒸制后鲜美可口。
此外，贝类的“酒蒸”，松茸的“土瓶蒸”也是非常有特色的蒸物料理。
＊具体介绍请参见《探其道》
“煮物”
日本料理五法之一，根据食材，口味的不同，选择相应的出汁（だし），调料，火候煮制出不同的料理。煮物料理的种类很多，通常使用出汁配上酱油，日本酒，味淋（みりん），糖等为基础，根据需要添加味噌酱，盐，姜，葱等调料的煮炖方法。煮物料理要求既要有味又要有形，关键在于味道的调制和火候的掌握。手法还可细分为：
煮込（にこみ）料理小火长时间的煮炖料理法。代表料理如“偶扽（关东煮）”。
煮付（につけ）料理用少量的汤汁短时间烹制的料理法。代表料理如各类煮鱼。
含煮（ふくめに）料理用大量味道清淡的汤汁长时间煮炖的料理法。代表料理如各类煮薯类，豆腐类等。
煮染（にしめ）料理用口味较重的汤汁长时间煮炖至汤汁收尽的料理法。讲究的煮染料理会将各种食材分别煮制后拼配在一起。此外还有如“筑前煮”之类，先将食材快速煎炒后再煮制的制法。
煮浸（にびたし）料理用清淡的汤汁将食材略煮后放凉直至入味为止的料理法。代表性食材如茄子，油菜等。
“烧物”
烧烤可谓最原始的料理方法，也是日本料理五法之一。日本料理中常使用炭火烧烤海鲜，肉，菜，使用的木炭中以“備長炭”最为出名。備長炭是将木材经过高温烧制后制成，所含杂质很少。点燃后无明火无黑烟且燃烧时间长，因此烧烤后的食材不会有碳的异味，尤其适合烤鳗鱼，烤肉等料理。烧烤料理分类方法很多，从食材分可分为“烧鱼”，“烧鸟”（以鸡肉为主的烧烤）；从使用器具分可分为“铁板烧”，“网烧”，“石烧”。此外还有直接用明火烧制的“炙烧”料理等。
“揚物”
揚指煎炸，日本料理五法之一。煎炸的料理法是奈良时代由中国传入日本的。但由于当时日本的食用油产量比较低，一直没有普及。江户时代以后，随着植物油产量的增加，“天妇罗”的出现以及西洋料理的引进，煎炸作为料理法得到广泛普及，所用食材也变得五花八门。日本料理的煎炸对温度十分考究，通常认为180度左右是最适合的温度，此外再根据食材和料理的不同调节适当的温度。为此，家庭用的煎锅通常配有专用的温度计，新型的灶台甚至可以直接指定加热温度。不过对于有经验的厨师来说，只需将少量的面糊滴入油中，根据面糊的沉浮即可判断出油温。
煎炸料理除了知名的“天妇罗”，还有“薩摩揚（さつまあげ）”，“磯辺揚（いそべあげ）”，“唐揚（からあげ）”，“竜田揚（たつたあげ）”等。此外受西洋料理的影响，肉排（カツ），海鲜排（フライ），牛肉土豆排（コロッケ）也已经演变成了日本料理。
＊具体介绍请参见《探其道》
“蒸物”
蒸这种料理法也是从中国传入日本的。日本料理中最常见的蒸物料理大概就是蛋羹（茶碗蒸し）了。蛋羹以鸡蛋和出汁为主料，配以鸡肉，虾，银杏，蒲鉾（鱼肉制品），经过蒸制后鲜美可口。此外，贝类的“酒蒸”，松茸的“土瓶蒸”也是非常有特色的蒸物料理。
＊具体介绍请参见《探其道》
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