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日本酒（清酒）的制法
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日本酒（清酒）的制法
清酒的原料看似简单，但制法及其复杂。清酒酿制的主要工序为：
◆精米
除去米粒表面的蛋白质和脂质。精米步合直接左右了清酒的等级。
◆放冷（放冷・枯らし）
精米时产生的热量通常需要3，4周时间才能完全释放。
◆洗米
洗去精米时产生的杂质。
制作高级清酒时，通常使用5度左右流动的冷水，利用水压一点点洗去杂质，要求之高如同第2次精米。
◆浸渍
将洗好的酒米放入水中浸泡。
浸泡的时间根据捣米的方法，当天的气候，温度，湿度，水温等决定。
酒米吸水的程度直接影响清酒的味道，因此根据酒米的情况及追求的清酒品质，浸泡时间可能为几分钟，也可能为几小时，出水后上蒸笼前的时间也在计算之中。
精米步合越高差距越明显，因此高级清酒用的米，甚至用秒表管理浸泡时间。
◆蒸米（蒸し）
浸渍后的酒米放入蒸笼蒸制。蒸好的米要求外硬内软。
外硬是为了避免清酒酒曲菌尚未附着好就过早发酵，内软是为了让清酒酒曲菌更深地进入酒米的内部，提高发酵效果。
◆制作酒曲（麹造り）
酒曲直接影响清酒的品质与口味，清酒酒曲的制作是清酒酿制的关键工序之一。通常在专用的酒曲室，通过严格的温度，湿度的控制培植清酒专用的黄麹菌，并使用不同的制法管理清酒酒米发酵的形态，最终酿制出最佳的清酒酒曲。
◆制作酒母（酒母造り）
将制作好的清酒酒曲与水混合，加入特定的酵母，经过2到4周时间，制造出含有大量酵母菌的清酒酒母。
◆制作酒糟（醪造り）
将制好的原料放入发酵桶中制成清酒酒糟并进行发酵。
酿制过程中，酵母促进酒精的合成与酒曲促进淀粉的合成同时进行，称为并行复式发酵。此外发酵过程中分3次加入清酒酒曲和蒸米的方法称为3段仕入（三段仕込み）。这种方法是清酒的特殊工艺，能够保持清酒酵母的活性，最终酿制出20度以上的清酒。3段仕入以外还有很多其他的制法。
清酒酿制过程中对温度的管理及其严格，为了避免有机酸带来的杂味，温度一般控制在15度以内，通常在寒冷的冬季进行。现在使用温度计对温度进行管理，古代的匠人根据发酵时气泡的大小与形状判断发酵的程度，可谓一绝。
◆酿造酒精的添加（アルコール添加）
添加一定的酿造酒精可以起到防腐，调整香味，增量等作用。
但纯米系清酒没有这道工序。
◆压榨（上槽）
酿好的清酒通过自动压榨机或离心分离机将酒与杂质分离。
高级清酒的吟酿酒因为未溶解的米的含量较多，通常采用槽压或吊袋法。
◆沉淀（滓引き）
压榨出的清酒原酒中含有很多碳酸，酵母，淀粉，蛋白质，因此颜色为金黄色。
经过沉淀后逐渐转清，成为生酒。
近代不少消费者喜欢品尝的生鲜清酒，就是沉淀后直接出场的“無濾過生原酒”。
◆过滤（濾過）
过滤是用活性炭，将生酒中留有的细微杂质过滤，令酒色更近于无色透明，并最大地去除杂味。
◆加热（火入れ）
加热是为了将生酒中的酵母菌，乳酸菌等杀死，保持清酒酒质的稳定。
省略本道工序而制成的清酒是“生貯蔵酒”或“生酒”。
未经杀菌的清酒虽然少了储藏，熟成后清酒的清纯韵味，但保持了生酒特有的细腻和芬芳，同时略微带有的微发泡性也使口感更清爽。随着冷藏技术的不断普及，生酒在市场上已经很常见，而且有不少爱好者。
◆熟成（貯蔵・熟成）
熟成是指通过一定的储藏期，清酒的香，柔，韵均得到最大的发挥，酒质自身经历了最后的“成长”过程，达到了最完美的境界。吟酿级的清酒通常要经过半年以上的熟成，味道才能最终稳定下来。
清酒的熟成过程中还有不少未知的现象。比如利用废旧矿坑等作为储藏库时，即使温度，湿度等完全一样，熟成后的清酒也比其他地方的口感更润泽。
◆上市（瓶詰め・出荷）
熟成后的清酒一般经过2次加热，杀死残余的酵母菌，乳酸菌等后装瓶出厂。
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