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[美食知识] 知识:传统日本料理法-佃煮(つくだに)

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基本常识:传统日本料理法-佃煮(つくだに)


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    佃煮(つくだに),中文音译为“此哭达妮“,是将海产物用糖和酱油煮制的一种传统日本料理法。原料主要是各类小鱼,贝类,海藻类,内陆地区甚至用蚂蚱等昆虫类,再有就是肉类。


    佃煮这种料理法的起源相传是在400多年前的江户时代,德川家康命令大阪一个叫佃村里捕鱼技巧很高的渔民移居到东京(现在东京中央区的佃岛)。当时的居住地是填海造的,周围能够捕获到很多各类小鱼。这些小鱼弃之可惜,因此渔民们用糖和酱油调制成的汤汁将之煮制成味道很重,易于保存的料理,即现在的佃煮。佃煮由于保存时间长,价格又低,因此很受欢迎,逐渐成为江户的名物,并被流传到日本全国。
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    佃煮的制法称为“煮染”,即将汤汁煮至收干为止的煮物料理法。因此口味较重,甜中带咸,很适合佐餐。

   佃煮在料理店比较少见,但在超市,土特产店里则非常常见。很多都做成真空包装,便于携带。由于价格不高,种类繁多,适合国人口味,又是国内比较少见的海鲜产品,因此作为礼品送给亲朋好友是个不错的选择。此外各地都有比较独特的品种,你不妨自己去发现。

   以下介绍一些佃煮中常见的种类:

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公魚(わかさぎ)的佃煮
  公鱼,读作“瓦喀撒gi”,是一种生长在湖泊中的淡水鱼,旬在冬季。
  虽然公鱼最人气的料理法是天妇罗或唐扬,但佃煮的公鱼香甜酥烂,从头至尾都可以放心食用,也别有一番风味。

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子鮎(こあゆ)的佃煮。
  鮎(あゆ)即香鱼,是生活在山间溪流里的一种淡水鱼。香鱼对环境要求非常高,只生活在水质较好的河流里。非常清澈的溪流里生长的香鱼,有淡淡的黄瓜或西瓜香,因此也称瓜鱼。每到夏季,香鱼捕鱼解禁的季节也意味着到了一年一度品尝香鱼料理的时候。小鮎读作“阔阿佑”,就是小个的香鱼,由于肉少刺多所以常会作为煮物的原料。

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  玉筋魚(いかなご)的佃煮
  玉筋鱼(いかなご)是一种小型海鱼。幼鱼在东日本称为“阔鸥呐锅”(小女子 こおなご),西日本称为“信阔”(新子 しんこ),是非常受人喜爱的食材。
    玉筋鱼的佃煮在关西常被称为“以喀呐锅 诺 苦gi妮”(いかなご の 釘煮),关东则常称为“阔鸥呐锅 诺 此哭达妮”(小女子の佃煮)。


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  白子(しらす)的佃煮
  白子(しらす)读作“喜拉丝”,通常指沙丁鱼(鰯 いわし)的幼鱼,是日本非常受欢迎的食材。新鲜的白子可作为刺身生食,也可稍加蒸煮后食用,此外佃煮也是常见的料理方法。

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  浅蜊(あさり)的佃煮
  浅蜊 (あさり)读作“阿撒哩”,即蛤仔或菲律宾蛤仔。
  蛤仔的旬在春季,不仅美味而且营养丰富。蛤仔的料理方法很多,佃煮是其中之一。

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  帆立(ホタテ)的佃煮
  帆立 (ホタテ)读作“火她胎”,即扇贝。佃煮通常使用小个的扇贝,即使如此扇贝的佃煮也算是佃煮里的奢侈品了。


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  昆布(こんぶ)的佃煮
  昆布 (こんぶ)读作“控布”,是一种类似海带的藻类植物,也是佃煮里非常常见的食材。昆布用料有细有粗,口感各有不同。

LZ1804 发表于 2017-10-30 23:01 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
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