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标题: 知识：日本名物料理-偶扽·关东煮（御田） [打印本页]

作者: 门儿清 时间: 2015-8-26 16:31
标题: 知识：日本名物料理-偶扽·关东煮（御田）

基本常识：日本美食-名物料理：煮物料理的偶扽·关东煮（御田）

偶扽（dèn）（御田おでん），国内也称关东煮，是日本煮物里著名的料理之一。偶扽（关东煮）起源于日本江户时代，是指将各类海鲜，豆制品，蔬菜，肉类等食材汇集一起，经过特制出汁（だし）煮炖后制成的煮物料理。有时也被归类于火锅类料理。
“关东煮”的称呼很容易让人误解为偶扽是关东地区的料理，其实不然，在关西及日本全国都是很常见的料理。

决定偶扽（关东煮）味道的关键是出汁（だし）的调配。不同风味的出汁，不同口味的调味，让日本各地的偶扽（关东煮）都有自己独特的风味。其中比较著名的有：

·关东风味：
关东风味的偶扽（关东煮）以鲣鱼干（也称木鱼干，柴鱼干，鰹節）削出的鲣鱼花（木鱼花，柴鱼片）为原料提取出汁后，加浓口酱油熬制而成。鲣鱼鱼香浓郁口味较重，通称关东煮（関東煮）。

·关西风味：
  关西风味的偶扽（关东煮）以干昆布（こんぶ）为原料提取出汁后，加薄口酱油熬制而成，口味较清淡。

·中部风味：
  名古屋所在日本中部地区的爱知县以盛产赤酱（八丁味噌）闻名。制作偶扽（关东煮）时也不例外，有将八丁味噌直接调人汤汁的，也有沾着八丁味噌食用的，总之以味噌味为主，中文读作“米缩偶扽”（味噌おでん）。

在日本，除了经营偶扽（关东煮）的专门料理店以外，很多饮食店，居酒屋在冬季也会提供热气腾腾的偶扽（关东煮）料理。食客可以根据个人喜好按食材单点，也可以点由几种食材组合而成的拼盘 - “抹哩啊哇塞”（盛り合わせ　もりあわせ）。

  偶扽（关东煮）可用的食材相当丰富，这里是一些 有代表性的偶扽（关东煮）料理。

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