知识：出汁（だし）-日本料理鲜美的根基

出汁（だし）-日本料理鲜美的根基

    来过日本品尝过日本酱汤(味噌汁)的朋友不知是否有这种体会，虽然同为酱汤，但即使使用一样的赤酱或白酱，各家料理店的风味也各有不同。不知情的朋友可能会觉得酱汤是水和味噌调出的，那就大错特错了。

    决定酱汤鲜美与否的关键在于--出汁（だし），出汁恰恰就是日本料理鲜美的根基。


    出汁（だし）日文读作“打稀”，是日本料理中不可或缺的元素。日本自古盛产海鲜，古时在煮制海鲜过程中自然孕育出的鲜美汤汁被应用于各色料理之中，是出汁概念的基础。此后，逐渐衍生出通过烤鱼干及其他风干原料提取出汁的料理方法。尤其在江户时代，关东以鲣鱼花（木鱼花）为原料的鲣节出汁（鰹だし），关西以昆布为原料的昆布出汁（昆布だし）的定型，堪称日本料理史上划时代的里程碑。作为出汁的原料，鲣鱼花（木鱼花）原型的鲣鱼节的制作通常需要半年以上，昆布更是需要2年以上，可见其考究程度。

    日本的出汁与中国的“高汤”不同，中国的“高汤”讲究通过长时间的煮炖，将各类食材的美味融于一体，而日本的出汁则是在短短的几分钟内将出汁原料的精华提炼出来。出汁本身不但味道鲜美，更重要的是能够促发各种料理食材本身的风味，并将之融为一体。因此出汁既是日本料理的关键，也恰恰符合日本料理讲究原汁原味的理念。

提炼出汁的鲣鱼花（柴鱼花）

提炼出汁的昆布

   出汁的制法

    出汁是决定日本料理的核心原料，使用原料，提取方法，火候都是决定出汁味道的关键。以下介绍几种常见出汁的提取方法。


  《鲣节出汁（鰹だし）》
    鲣节出汁选用出汁专用的厚片鲣鱼花，经过文火的长时间提炼，风味浓厚，适合作为荞麦面，乌冬面，煮物的汤汁。

    1. 铜锅中放入1000ml水，不盖盖加热。
    2. 水温达到80度左右，铜锅壁上开始出现细小的气泡时，加入25g的鲣鱼花（木鱼花）。
       文火煮约20分钟。不能盖盖，水不能烧开，并仔细去除浮沫。
    3. 关火后，用纱布等滤去鲣鱼花，美味的鲣节出汁就制成了。



《昆布出汁（昆布だし）》
    昆布出汁的特色是清而淡，很适合各类海鲜料理，令鱼等海鲜的鲜香更为浓郁。

    1. 用拧干的湿布将干昆布的表面略微擦一下后，在两端切开几条小口。
    2. 将铜锅中放入水和昆布，放约30分钟至昆布发开。
    3. 用文火加热，不盖盖，开锅前铜锅壁开始出现细小的气泡时，关火并取出昆布，昆布出汁就制成了。


《一番出汁（一番だし）》
    一番出汁是鲣鱼花（木鱼花）和昆布混合提炼的出汁，香气优雅色泽清纯，是上品中的上品，最适合吸物等清淡料理。

    1. 铜锅中加入800ml水和8g昆布，不盖盖加热。
    2. 水沸腾前将昆布取出。
    3. 沸腾后加入20g鲣鱼花（木鱼花），并马上关火，去除浮沫。
    4. 鲣鱼花开始沉底后，去除浮沫，用纱布滤去残渣，一番出汁就制成了。



  《二番出汁（二番だし）》
    二番出汁是以一番出汁的剩余原料为基础，添加鲣鱼花（木鱼花）后文火提取的。香气浓郁，很适合煮物，汁物等料理。

    1. 将铜锅中加入水和提取一番出汁后剩余的鲣鱼花，昆布。
       将水烧开后（不盖盖）文火煮约10分钟后加入一把新的鲣鱼花（称为 追い鰹）并马上关火。
    2. 鲣鱼花开始沉底后，去除浮沫，用纱布滤去残渣，二番出汁就制成了。



《鱼干出汁（煮干しだし）》
    提取鱼干出汁的原料一般是去除头和内脏的小鱼煮熟后晾晒的鱼干。鱼干出汁没有鱼腥等异味，仅保留了鱼本身独特的风味，非常适合酱汤或煮物料理。
   
    1. 选用去除头和内脏的出汁专用鱼干30g，将个头较大的掰成2半，用平底锅略炒3，4分钟。
    2. 铜锅中放入1000ml水和炒过的鱼干浸泡10个小时。
    3. 不盖盖加热，沸腾后煮10分钟并去除浮沫。
    4. 关火后用纱布滤去残渣，鱼干出汁就制成了。


    除此以外，与中华料理相同，香菇出汁（椎茸だし）也是经常使用的出汁。

    在实际的料理中，会根据料理种类的不同将几种出汁调兑在一起，并加入酱油，糖，味噌等调味料，使得出汁更具风韵，料理更加美味。
    今后您在品味酱汤，偶扽（关东煮），各类煮物料理，荞麦面，乌冬面，天妇罗用的蘸汁（つゆ），甚至章鱼丸时，不妨细细体味一下所用出汁的微妙之处。

很有帮助

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