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[美食知识] 知识:江户时代-日本料理的变迁

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日本
江户时代
中国
明朝→清朝
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1600年徳川家康在岐阜县関ヶ原之战中打败丰臣秀吉,并于1603年在江户(现在的东京)建立幕府,开始了江户时代(1603年-1867年)。江户时代是日本最后一个幕府时代,由于一直受德川家族统治,也称德川时代。
江户时代200余年的按定期带来了日本经济,文化的飞速发展。德川家族采取的锁国政策虽然阻断了与他国的交流,但是国内重视的政策造就了国内自给经
济的形成。当时以号称3都的京都,大阪,江户为中轴,经济繁荣辐射到全国各地。货币经济渗透到农村,四木(桑树,漆树,桧树,楮树)三草(红花,蓝花,桑棉)等商品作物被广泛种植,渔业,盐业技术得到提高,手工业纺织业飞速发展。高级绢织品西阵织(西陣織)的成名,著名日本酒产地滩五乡(灘五郷),伊丹的形成,著名陶瓷器产地有田烧,濑户烧的发展,都体现了江户时代经济的繁荣。


西阵织



日本酒

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有田烧



  当时关西的京都,大阪人口分别达到40余万,关东的江户人口达到100余万,连接关东与关西的东海道则成为了经济大动脉。
  随着经济的发展,日本料理也得到了前所未有的发展。料理手法和内容得到极大丰富,面向普通百姓的天妇罗(天ぷら)寿司(にぎり寿司),荞麦面(蕎麦),偶扽(おでん 也称关东煮)等代表性美食以大排档形式出现,牛肉等肉类开始普遍食用,茶屋发展而来的料庭开始提供不拘禁于本膳,怀石料理礼仪的筵席,并称之为“会席料理”。在高档料理店也称为“割烹料理”。“割烹“后来成为高档料理的代名词,不仅会席料理,精进料理和怀石料理也包含其中。

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  关东地区发明的浓口酱油被广泛用于食品的着色和调味,用鲣鱼(木鱼,柴鱼)制作的鲣鱼干(鰹節)刨出鲣鱼花(木鱼花,柴鱼片)或使用昆布提取出汁的技术近趋完美,随着砂糖产量的提高甜点小吃被广为接受,陶瓷的彩绘食器得到了普及,烹饪技法也有了大幅提高。这些都标志着日本料理已经逐步脱离中国的影响,演变为真正意义的日本料理。

  于此同时,由于文化和口味的不同,关东与关西作为不同的流派都对现代日本料理的最终成型起了至关重要的作用。

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