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出汁（だし）-日本料理鲜美的根基
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《一番出汁（一番だし）》
一番出汁是鲣鱼花（木鱼花）和昆布混合提炼的出汁，香气优雅色泽清纯，是上品中的上品，最适合吸物等清淡料理。
1. 铜锅中加入800ml水和8g昆布，不盖盖加热。
2. 水沸腾前将昆布取出。
3. 沸腾后加入20g鲣鱼花（木鱼花），并马上关火，去除浮沫。
4. 鲣鱼花开始沉底后，去除浮沫，用纱布滤去残渣，一番出汁就制成了。
《二番出汁（二番だし）》
二番出汁是以一番出汁的剩余原料为基础，添加鲣鱼花（木鱼花）后文火提取的。香气浓郁，很适合煮物，汁物等料理。
1. 将铜锅中加入水和提取一番出汁后剩余的鲣鱼花，昆布。
将水烧开后（不盖盖）文火煮约10分钟后加入一把新的鲣鱼花（称为 追い鰹）并马上关火。
2. 鲣鱼花开始沉底后，去除浮沫，用纱布滤去残渣，二番出汁就制成了。
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