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标题: 美食攻略：日本特色鲣鱼炙烤刺身（鰹の叩き） [打印本页]

作者: 门儿清 时间: 2015-9-30 13:08
标题: 美食攻略：日本特色鲣鱼炙烤刺身（鰹の叩き）
日本料理菜单：日本特色美食刺身生鱼片 - 鰹の叩き（かつお　の　たたき）
菜单日文音译：Katsuo Tataki
菜单中文名称：鲣鱼炙烤刺身生鱼片
日本料理菜单美食介绍：

鲣鱼也称松鱼，木鱼，柴鱼，是日本料理中有举足轻重作用的海鲜食材。鲣鱼肉晒干后加工成的鲣鱼干（也称松鱼节，松鱼干，日语：かつお節 KatsuoBushi）刨出的鲣鱼花（松鱼花，柴鱼片）是日本（尤其是关东地区）提炼日本日式海鲜高汤（出汁，だし，Dashi）的主要原料食材，而海鲜出汁高汤则是日本料理鲜美味道的根源。

鲣鱼除了加工鲣鱼干，鲣鱼刺身生鱼片也是人气的特色海鲜大众美食。鲣鱼刺身料理中最常见，最知名的要属鲣鱼炙烤刺身（日语：鰹の叩き，Katsuo Tataki）。

“叩き”（日语：Tataki）本义是指日本刺身料理的制法，就是将鱼肉乱切成小条（或块），加上姜末，葱花，苏子叶（大葉），边拌边剁。根据具体的鱼食材及料理的不同，鱼肉剁得有粗有细。比如鲹鱼刺身。

鲣鱼叩き的做法则与众不同，是把大块的鲣鱼肉放到用茅草点燃的火中炙烤，等表面烤焦后马上放入冷水中冷却，再切块作为刺身生鱼片食用。
炙烤后的鲣鱼肉只是表面被烤焦，内部还是新鲜的刺身状态，因此称为鲣鱼炙烤刺身。

先用火炙烤鲣鱼的原因众说纷纭，最流行的说法是因为鲣鱼皮下会有寄生虫，炙烤可以杀死寄生虫又能保持一定的刺身鲜嫩口感，因此这种料理法流传开来。
鲣鱼炙烤刺身生鱼片是日本四国的高知（古称：土佐）的著名乡土料理，并曾入选日本乡土料理百选。

鲣鱼炙烤刺身的吃法是在鲣鱼生鱼片上加上姜末，蒜片，洋葱片，日本茗荷丝等药味食材后蘸橙醋（最正宗的是高知地区的土佐醋）食用，而不是一般的山葵芥末酱油。

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作者: 王鹏人 时间: 2019-4-17 14:15
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