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[美食佳酿] 美食攻略:日式海鲜高汤-不懂出汁的奥妙何谈品日料?

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-- 日本美食攻略:味噌酱汤中隐藏着日式海鲜高汤的秘密 --

吃过日料的人一定喝过味噌酱汤,无论使用的是红味噌酱还是白味噌酱,如果觉得味噌酱汤是味噌酱加开水的话,那你就out了!
决定酱汤鲜美与否的关键在于--日式海鲜高汤(出汁,だし),出汁恰恰就是日本料理鲜美的根基。

-- 日式高汤“鲜”从何来? --

日式海鲜高汤在日本称为“出汁”,读作“打稀”(だし),是日本料理中不可或缺的元素。
日本自古盛产海鲜,古时在煮制海鲜过程中自然孕育出的鲜美汤汁被应用于各色料理之中,是日式海鲜高汤概念的基础。
此后,逐渐衍生出通过烤鱼干及其他风干原料提取出汁高汤的料理方法。尤其在江户时代,关东以鲣鱼花(木鱼花)为原料的鲣节出汁(鰹だし),关西以海带昆布为原料的昆布出汁(昆布だし)的定型,堪称日本料理史上划时代的里程碑。
作为海鲜出汁日式高汤的原料,磨制鲣鱼花(木鱼花)的鲣鱼节的制作通常需要半年以上,海带昆布的制作更是需要2年以上,可见其考究程度。

日式海鲜出汁高汤与中国传统高汤的概念完全不同。
中国传统的高汤讲究通过长时间的煮炖,将各类食材的美味融于一体,而日式海鲜出汁高汤则是在短短的几分钟内将出汁高汤原料的精华提炼出来。
日式海鲜出汁高汤本身的味道就很鲜美,但日式高汤更重要的作用是作为催化剂促发各种料理食材本身的风味,并将之融为一体。
因此出汁既是日本料理的关键,也恰恰符合日本料理讲究原汁原味的理念。

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-- 日式海鲜高汤出汁的种类与做法 --

日式海鲜高汤出汁是决定日本料理味道的基本元素,使用的原料食材,提取方法,火候都是决定日式高汤味道的关键。
来看看几种常见的日式出汁高汤和它们的做法。

◆【日式高汤 - 鲣节出汁(鰹だし)】

鲣节出汁是日本关东地区烹饪时必不可少的日式高汤。鲣节高汤选用出汁专用的厚片鲣鱼花,经过文火提炼,风味浓厚,适合作为荞麦面,乌冬面,关东煮,涮涮锅,天妇罗蘸汁等的汤汁。

<日式鲣节高汤的做法>
1. 铜锅中放入1000ml水,不盖盖加热。
2. 水温达到80度左右,铜锅壁上开始出现细小的气泡时,加入25g的鲣鱼花(木鱼花)。
    文火煮约20分钟。不能盖盖,水不能烧开,并仔细去除浮沫。
3. 关火后,用纱布等滤去鲣鱼花,鲜美的鲣节高汤出汁就制成了。
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◆【日式高汤 - 海带昆布出汁(昆布だし)】

海带昆布出汁是日本关西地区烹饪时必不可少的日式高汤。特色是鲜而清淡,很适合各类海鲜料理,衬托鱼,贝等海鲜的鲜香。它也会作为荞麦面,乌冬面,关东煮,涮涮锅,天妇罗蘸汁等的汤汁。

<日式海带昆布高汤的做法>
1. 用拧干的湿布将干海带昆布的表面擦净后,在两端切开几条小口。
2. 将铜锅中放入水和海带昆布,放约30分钟至海带昆布发开。
3. 用文火加热,不盖盖,开锅前铜锅壁开始出现细小的气泡时,关火并取出昆布,海带昆布高汤出汁就制成了。
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◆【日式高汤 - 鱼干出汁(煮干しだし)】

鱼干出汁是日式海鲜高汤的一个分支,提取鱼干出汁的原料食材一般是去除头和内脏的小鱼煮熟后晾晒的鱼干。鱼干提取的出汁高汤没有鱼腥等异味,仅保留了鱼本身独特的风味及鲜味,非常适合酱汤,日本拉面或煮物料理。

<日式鱼干高汤的做法>
1. 选用去除头和内脏的出汁高汤专用鱼干30g,将个头较大的掰成2半,用平底锅略炒3,4分钟。
2. 铜锅中放入1000ml水和炒过的鱼干,浸泡10个小时。
3. 不盖盖加热,沸腾后煮10分钟并去除浮沫。
4. 关火后用纱布滤去残渣,鱼干高汤出汁就制成了。
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除此以外,与中餐料理相同,香菇出汁(椎茸だし)也是炖肉等料理里经常使用的高汤。


-- 日式海鲜高汤的一番出汁,二番出汁各有妙用 --

制作日式海鲜高汤时无论鲣鱼花(木鱼花)出汁还是海带昆布出汁,第一次提取的高汤称为一番出汁(一番だし),之后再加工的高汤称为二番出汁(二番だし)。

一番出汁不止鲜,而且香气优雅色泽清纯,是上品中的上品,最适合作为吸物等清淡料理的高汤。
二番出汁是以一番出汁的剩余原料为基础,再次添加鲣鱼花(木鱼花)或海带昆布后提取的日式高汤。香气浓郁,很适合日本拉面,煮物,汁物等日本料理。


-- 日式海鲜高汤是日本料理鲜美的根基 --

在烹饪日本料理时,厨师会根据食材,料理种类的不同将不同种类的日式海鲜高汤出汁调兑在一起,再加入酱油,糖,味噌酱等调味料后勾兑鲜美且风味浓郁的高汤。

今后品味日本味噌酱汤,涮涮锅,关东煮,各类煮物料理,荞麦面,乌冬面,日本拉面,天妇罗蘸汁(つゆ),甚至章鱼小丸子时,不妨细细体味一下日式高汤出汁的微妙之处。




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