美食知识攻略：日本清酒的分类-不懂怎么选日本酒的必读

日本酒（清酒）的分类



日本清酒（日语：Nihonsyu，Sake）的分类方法很多，以下列举一些常见的分类方法。

〈系列〉
  日本清酒分为“本酿造系”和“纯米系”。
  日本清酒酿制过程中有时在压榨前加入一定的酿造酒精（日语：醸造アルコール）以便达到防腐，增香，增量的作用，称为“本酿造系”。而未加入酿造酒精的清酒，称为“纯米系”。 “纯米系”的日本清酒更柔和，更不易上头，品质和价格要高于同档“本酿造系”清酒。

〈等级〉
日本清酒根据使用的日本酒原料，酿造方法不通分为不同的级别。
品牌或标签上没有特殊标示的称为“普通酒”，而达到一定规格后，会在品牌或标签中明确标示出相应的清酒级别。 越好越高级的日本清酒越如清水般淡雅，轻柔而有韵味，清淡飘逸的独特酒香令人回味无穷。

级别	本酿造系	纯米系	精米步合	特色
低 ↓ 高	本酿造	纯米	70%以下	香味，色泽良好
	特别	特别纯米	60%以下	香味，色泽特别良好
	吟酿	纯米吟酿	60%以下	吟酿制法，特有的吟酿香味与色泽
	吟酿经过长时间的低温发酵，酝酿出米香之外特有的果香，称为吟酿香。吟酿香非常淡雅，需要细心体味。纯米吟酿由于没有添加酿制酒精，因此酒香更优雅。
	大吟酿	纯米大吟酿	50%以下	吟酿制法，特有的香味与色泽
	大吟酿将最优质的酒米研磨至极限，经过匠人精心的酿制加工和长时间的低温发酵，孕育出了至清至纯的风味，凝聚了酿制所（酒蔵）的所有精华，堪称日本酒的巅峰。纯米大吟酿由于没有添加酿制酒精，酒香更沉稳，更有神韵。

〈制法（加热）〉
在日本清酒酿制过程中通常会经过2次加热处理，杀死酵母菌，乳酸菌等微生物，从而保证清酒酒质的安定和清纯。但随着生鲜口味的流行和冷藏技术的普及，省略1次或2次加热工序的清酒能带来独特的细腻口味和芬芳，成为非常人气的衍生系列。
“原酒”
    沉淀后未用水稀释也未经任何加热处理的日本清酒。
“生酒”
    酿制过程中未经任何加热处理的日本清酒。
“生貯蔵酒”
    过滤后未经1次加热就直接储藏的日本清酒。
“生詰酒”
    装瓶出厂前未经2次加热就直接出厂的日本清酒。

〈制法（过滤）〉

  在各道工序中省略或调整过滤方法，也能衍生出一些新的日本清酒系列。

  “無濾過”
  省略过滤工序，特意保持日本清酒发酵中产生的特有的发酵香。

  “にごり酒”（NigoriZake）
  压榨时特意留出多余的酒滓，令发酵效果更持久，酒香更浓郁。因为漂浮物较多，颜色较浊而得名。也写做“濁り酒”。

  “おりがらみ”（Origarami）
  类似于“にごり酒”，省略了压榨工序，特意保留酒曲独特的酵香。

〈口感〉
  日本清酒根据口感可分成“淡麗”，“芳醇”，“浓醇”。
  淡麗指清冽滑润，原本是发泡啤酒的一个系列品牌，但后来成了形容清冽滑润口感的代名词。
  芳醇是指酒香芬芳醇厚的感觉，也称豊醇。
  浓醇则和淡麗相反，指浓烈醇厚。

〈口味〉
  日本清酒根据口味可分成“辛口”，“甘口”。
“甘口”顾名思义是甘甜，但“辛口”并不是辛辣，而是清冽的感觉。
原则上根据日本清酒所含葡萄糖的浓度和酸度来计算，通过甘辛度（负值为辛口程度，正值为甘口程度）来标明。但实际上人的味觉和身体状态会影响品酒时的口感，因此无法一概而论。
一般来说，女性比较喜欢芳醇甘口型，而男性更青睐淡麗辛口型。

〈饮用温度〉
日本清酒的饮用方法根据各人喜好可分为加热，常温，冷藏等3种，分别称为：
“熱燗”，“冷や”,“冷酒”。

“熱燗”（日语：Atsukan），是指加热后饮用的日本清酒。

“冷や”（日语：Hiya），是指常温饮用的日本清酒。

“冷酒”（日语：Reisyu），是指冷藏后饮用日本清酒。

此外根据加热温度或冷藏温度还有一些细分，但总之日本料理店，居酒屋餐厅的菜单里出现“xx燗”时，就是指加热，而 “xx冷や”就是指冷藏。
通常日本料理店，居酒屋餐厅里提供的日本酒中种类最丰富的是冷酒 - “冷や”。
“冷酒”因为需要冷藏一般是小瓶装，“熱燗”则一般使用普通级的日本清酒。





〈樽酒〉

樽酒（日语：たるざけ，Taruzake）是指用类似木桶的樽储藏过的日本清酒。
樽酒中融入了木香，风味独特。樽酒既有整樽出售的，也有瓶装后出售的。在重要的庆祝活动里，嘉宾用木槌开樽是一个传统的项目。为了保持樽酒的风味，通常用木勺盛舀，用木杯饮用。









〈ひやおろし（日语：Hiyaoroshi〉


“ひやおろし”是指在冬季酿造，经过春，夏的储藏，熟成后，在凉爽的秋季装瓶出厂的日本清酒。
这类日本清酒通常在装瓶前不再经2次加热，类似于“生詰酒”，有比较独特的细腻口味和芬芳，是秋季上市的新酒里的人气日本清酒品种。




〈甘酒（日语：あまざけ，Amazake）〉


日本甘甜酒类似国内南方的甜米酒。
考究的地方将米熬成粥状，加入酒曲，酵母等经过一夜的发酵，再经加热杀菌后制成。
日本甘酒在家中也可酿造，通常酿制清酒时剩余的酒糟，加水和糖煮熟即可。日本甘酒中各种维生素，叶酸，氨基酸含量丰富，还含有大量的葡萄糖，因此也被称为“喝的点滴”。
正月里日本寺庙向参拜客派发甘酒是迎贺新年的一道风景。



〈利き酒（日语：ききざけ，Kikizake）〉


利き酒原指日本酒厂（酒蔵，酒造）的日本清酒评酒师对清酒品质的评判，现在很多居酒屋餐厅或日本酒酒吧将之衍变成了有趣的品酒娱乐项目。通常将3-5杯不同种类的清酒斟好后作为套餐（日语：セット）提供，客人不但可以一次尝到多种日本清酒，而且可以判断自己的品酒能力的高低。

品酒的玩法：
1。分别品尝一口，记住香味与口感。
2。蒙眼（或闭眼）品尝一口由同伴随意指定的清酒。
3。根据记忆指出喝的是哪一种日本清酒。


〈地酒（日语：じざけ，Jizake）〉


地酒指日本各地特产的日本清酒。
日本的清酒酒厂以前曾有4000多家。但由于少子化，日本清酒消费减少等原因，很多都倒产或停业了。但即使如此，目前也有1000多家大大小小的日本酒造分布在日本各地。除一些全国有名的大厂外，很多日本清酒品种由于生产量少，流通费用高等原因，只能在当地或某些居酒屋餐厅才能品尝到，被称为“地酒”。
到日本各地旅行时，观光游览之余，在当地居酒屋餐厅品尝当地特色美食的同时品味当地特产的“地酒”，往往会有意外的惊喜，是日本清酒爱好者的一大乐事。




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