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[美食知识] 知识:日本酒(清酒)的原料

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日本酒(清酒)的原料

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   米和水,可谓清酒的灵魂,米质与水质决定了清酒的品质。


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酒米(さかまい)
   
清酒的主要原料是米,酿酒用的酒米与普通稻米不同,通常称为酒造好適米或醸造用玄米。

  清酒的酒米根据用途又分为酒曲米(麹米 こうじまい)和蒸米(掛け米 かけまい)。酒曲米约占总量的3成,其余为蒸米。酒曲米必须使用酒米,蒸米通常使用糯米(うるち米)。

  清酒酒米的特征是,比一般食用米稍大,中心有适合酒曲菌融入的白色线状不透明的心白(しんぱく),蛋白质,脂质含量少,适合精米的外硬内软,吸水性好等。

  清酒酒米品种最出名的当属山田锦(やまだにしき),被称为清酒酒米中的王者。其他还有五百万石,美山锦,八反锦等品种。

  清酒在酿制过程中酒曲米,蒸米均使用同一种酒米的称为单米酒。有些品牌的清酒会标出酒米的使用比例。 清酒酿制过程中酒曲菌和酵母会将淀粉与水发酵成酒精,因此酒米最重要的是所含淀粉的质量,而不是通常带来米饭香甜味道的蛋白质和脂质。

  在清酒酿制前,精米是一道重要的工序。精米会在米粒不碎裂的前提下,将米粒外层富含蛋白质和脂质的部分磨去。去除的越干净,酒的品质越高,味道越好。

精米步合(%)
    精米步合是衡量精米的重要指标。
    酒米精米后所剩重量与精米前的重量比例被称为精米步合。
    精米步合越低,清酒品质越高,成本也越高。
    山田锦之所以出名,是因为精米步合能达到35%。精米步合越低的清酒越昂贵。


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   日本有句俗话,有名水的地方必有名酒。

   清酒成分的80%是水,可见水的好坏直接左右清酒的品质。每一个酿造所几乎都有自己专用的水源,对水的要求可谓苛刻,因此名酒产地一般也是名水的出处。

  水的硬度是直接影响清酒酒质的要素之一。
  硬水中的矿物质会提高酵母的活性,加快糖的分解从而促进清酒的酿造,因此酿成的清酒较烈。软水则相反,酿成的清酒较柔和。通常清酒酿造使用的是中硬水,并且要求影响酒香的铁,猛含量要少。

  日本环境省在1985年认定了全国100处名水产地,俗称日本名水百选。这些地方也都是地方名酒的产地。



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酒曲
   清酒的酿造离不开酒曲,酒曲菌将米的淀粉转化为葡萄糖,才能进而酿出清酒。酒曲直接影响清酒的品质与口味,制作时需要选上好的酒米,并经过及其严格的精米,洗浸,蒸米,发酵等工序,甚至对米发酵的形态都有严格要求。

  比如高级清酒的吟酿酒要求酒曲菌只覆盖蒸米的一部分,并牢固地附着在米的深处。这样的酒曲有较强的糖化性,适中的蛋白分解性,从而酿出清沁的上等清酒。
  清酒中稍低一级的纯米酒则只要求酒曲菌能够牢固地附着在米的深处,一般会覆盖蒸米的整体,因此糖化性,蛋白分解性都较强,令酒的味道变得浓醇。


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酵母
  酵母将葡萄糖和水发酵成酒精,是决定清酒口味的重要因素。
  酿制清酒用的酵母被称为清酒酵母。自然界中存在着几十万种酵母菌,正是酵母菌的多样性决定了清酒的味道,香气和品质。

  古代日本酒的酿造,完全依赖空气中自燃存在的酵母菌。有一定历史的酿造所里都“常住”着一些特有的酵母菌。在将酒曲和水混合的过程中,这些酵母菌会自然地融入其中。因此古代的清酒很难保持稳定的酒质。

  随着科学技术的发展,日本醸造協会收集了全国的酵母菌,并经过研究开发,调和出了适合各类等级清酒的酵母菌,通称为协会酵母。 以前的清酒只有稻米特有的淡淡的米香,协会酵母7号和9号的研发,为清酒融入了淡淡的果香,也称吟酿香,并促成了清酒最高级别--吟酿酒的酿制。

二十二不二 发表于 2017-9-16 19:19 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
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