搜索
设为首页收藏本站 开启辅助访问
 找回密码
 注册

QQ登录

只需一步,快速开始

新浪微博登陆

只需一步, 快速开始

一键登录

门儿清 管理员

有 0 人收听 TA

门儿清-啥都有门道儿

385主题 394回复 1755积分
发新帖

[美食知识] 知识:解读日本料理“五法”

43856 | 复制链接 |
日本地区
不限地区(必选): 全部 
北海道: 北海道 
东北地区: 青森县 岩手县 宫城县 秋田县 山形县 福岛县 
关东·甲信越地区: 东京都 茨城县 枥木县 群马县 埼玉县 千页县 神奈川县 山梨县 长野县 新泻县 
中部·北陆地区: 爱知县 岐阜县 三重县 静冈县 富山县 石川县 福井县 
近畿地区: 滋贺县 京都府 大阪府 兵库县 奈良县 和歌山县 
中国·四国地区: 鸟取县 岛根县 冈山县 广岛县 山口县 德岛县 香川县 爱媛县 高知县 
九州·冲绳地区: 福冈县 佐贺县 长崎县 熊本县 大分县 宫崎县 鹿儿岛县 冲绳县 

选个马甲偷窥更多精彩内容

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册 新浪微博登陆

x
解读日本料理”五法“


huixi3.jpg    
五法指日本料理的基本烹饪法:生,煮,烧,揚,蒸。
烹制出的料理顾名思义为“生物”,“煮物”,“烧物”,“揚物”,“蒸物”。

  “生物”日本料理五法之一,通常为刺身类。

    刺身的食材除海鲜类以外,还有肉类,豆制品,薯制品类等。制作时会根据食材选择相应的刀法,配菜,配料。


  “煮物”    日本料理五法之一,根据食材,口味的不同,选择相应的出汁(だし),调料,火候煮制出不同的料理。煮物料理的种类很多,通常使用出汁配上酱油,日本酒,味淋(みりん),糖等为基础,根据需要添加味噌酱,盐,姜,葱等调料的煮炖方法。

    煮物料理要求既要有味又要有形,关键在于味道的调制和火候的掌握。手法还可细分为:



30-20-0001-02.jpg

    煮込(にこみ)料理

    小火长时间的煮炖料理法。代表料理如“偶扽(关东煮)”。



30-20-0001-03.jpg

    煮付(につけ)料理
    用少量的汤汁短时间烹制的料理法。代表料理如各类煮鱼。


30-20-0001-04.jpg

    含煮(ふくめに)料理
    用大量味道清淡的汤汁长时间煮炖的料理法。代表料理如各类煮薯类,豆腐类等。


30-20-0001-05.jpg

    煮染(にしめ)料理
    用口味较重的汤汁长时间煮炖至汤汁收尽的料理法。讲究的煮染料理会将各种食材分别煮制后拼配在一起。此外还有如“筑前煮”之类,先将食材快速煎炒后再煮制的制法。


30-20-0001-06.jpg

    煮浸(にびたし)料理
    用清淡的汤汁将食材略煮后放凉直至入味为止的料理法。代表性食材如茄子,油菜等。


  “烧物”
30-20-0001-07.jpg

    烧烤可谓最原始的料理方法,也是日本料理五法之一。日本料理中常使用炭火烧烤海鲜,肉,菜,使用的木炭中以“備長炭”最为出名。備長炭是将木材经过高温烧制后制成,所含杂质很少。点燃后无明火无黑烟且燃烧时间长,因此烧烤后的食材不会有碳的异味,尤其适合烤鳗鱼,烤肉等料理。

    烧烤料理分类方法很多,从食材分可分为“烧鱼”,“烧鸟”(以鸡肉为主的烧烤);从使用器具分可分为“铁板烧”,“网烧”,“石烧”。此外还有直接用明火烧制的“炙烧”料理等。

  “揚物”
30-20-0001-08.jpg
    揚指煎炸,日本料理五法之一。煎炸的料理法是奈良时代由中国传入日本的。但由于当时日本的食用油产量比较低,一直没有普及。江户时代以后,随着植物油产量的增加,“天妇罗”的出现以及西洋料理的引进,煎炸作为料理法得到广泛普及,所用食材也变得五花八门。

    日本料理的煎炸对温度十分考究,通常认为180度左右是最适合的温度,此外再根据食材和料理的不同调节适当的温度。为此,家庭用的煎锅通常配有专用的温度计,新型的灶台甚至可以直接指定加热温度。不过对于有经验的厨师来说,只需将少量的面糊滴入油中,根据面糊的沉浮即可判断出油温。

    煎炸料理除了知名的“天妇罗”,还有“薩摩揚(さつまあげ)”,“磯辺揚(いそべあげ)”,“唐揚(からあげ)”,“竜田揚(たつたあげ)”等。此外受西洋料理的影响,肉排(カツ),海鲜排(フライ),牛肉土豆排(コロッケ)也已经演变成了日本料理。
  *具体介绍请参见《探其道》

  “蒸物”
30-20-0001-09.jpg
    蒸这种料理法也是从中国传入日本的。日本料理中最常见的蒸物料理大概就是蛋羹(茶碗蒸し)了。蛋羹以鸡蛋和出汁为主料,配以鸡肉,虾,银杏,蒲鉾(鱼肉制品),经过蒸制后鲜美可口。
    此外,贝类的“酒蒸”,松茸的“土瓶蒸”也是非常有特色的蒸物料理。



时间是一切 发表于 2016-7-13 20:52 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
看了就顶!

MAY

MAY 发表于 2016-12-15 13:16 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
不错
qzuser 发表于 2017-10-7 12:24 | 显示全部楼层 | 举报
支持一下
LZ1804 发表于 2017-10-30 23:12 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
不错
何勇 发表于 2018-6-15 19:55 | 显示全部楼层 | 举报
收藏了
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册 新浪微博登陆

本版积分规则

关闭

门儿清推荐上一条 /1 下一条

快速回复 返回列表 返回顶部