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[美食知识] 美食知识:解读日本料理烹饪制作的“五法”

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日本美食知识攻略:解读日本料理烹饪制作的”五法“


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五法指日本料理的基本烹饪法:生,煮,烧,揚,蒸。
烹制出的料理顾名思义为“生物”,“煮物”,“烧物”,“揚物”,“蒸物”。

日本美食料理法 -  “生物”(日语:Namamono)
日本料理五法之一,通常为刺身生鱼片类。
日本刺身料理的美食食材除了鱼生海鲜类以外,还有肉类,豆制品,薯制品类等食材。制作时会根据食材选择相应的刀法,配菜,配料。

日本美食料理法 -   “煮物”(日语:Nimono)
日本料理五法之一,根据食材,口味的不同,选择相应的日式海鲜高汤(出汁,だし,Dashi),调料,火候煮制出不同的料理。
煮物料理的种类很多,通常使用出汁高汤配上酱油,日本酒,味淋(日语:みりん,Mirin),糖等为基础,根据需要添加味噌酱,盐,姜,葱等调料的煮炖方法。

日本煮物料理要求制作好的美食既要入味又要有形,关键在于味道的调制和火候的掌握。手法还可细分为:

煮込(日语:にこみ,Nikomi)料理
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使用稳火长时间煮炖的日本美食料理法。代表性美食料理如“关东煮”(日语:御田,おでん,Oden)。


煮付(日语:につけ,Nitsuke)料理
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用少量的汤汁短时间烹制的日本美食料理法。代表性美食料理如各类煮鱼。


含煮(日语:ふくめに,Fukumini)料理
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用大量味道清淡的汤汁长时间煮炖的日本美食料理法。代表性美食料理如各类煮薯类,豆腐类等。


煮染(日语:にしめ,Nishime)料理
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用口味较重的汤汁长时间煮炖至汤汁收尽的日本美食料理法。讲究的日本煮染料理会将各种食材分别煮制后拼配在一起。此外还有如“筑前煮”(日语:ちくぜんに,Chikuzenni)之类先将食材快速煎炒后再煮制的日本美食制法。


煮浸(日语:にびたし,Nidashi)料理
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用清淡的汤汁将食材略煮后放凉直至入味为止的日本美食料理法。代表性美食料理食材如茄子,油菜等。


日本美食料理法 -  “烧物”(日语:Yakimono)
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烧烤可谓最原始的料理方法,也是日本料理五法之一。日本料理中常使用炭火烧烤海鲜,肉,菜等食材,使用的木炭中以“備長炭”最为出名。備長炭是将木材经过高温烧制后制成,所含杂质很少。日本备长炭点燃后无明火无黑烟且燃烧时间长,因此烧烤后的食材不会有碳的异味,尤其适合烤鳗鱼,烤肉,烧鸟(日式烤串)等日本美食料理。

日本烧烤料理的分类方法很多,从食材分可分为“烧鱼”,“烧鸟”(以鸡肉为主的烧烤);从使用器具分可分为“铁板烧”,“网烧”,“石烧”,“串烧”。此外还有直接用明火烧制的“炙烧”日本美食料理等。


日本美食料理法 -   “揚物”(日语:Agemono)
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揚指煎炸,日本料理五法之一。煎炸的料理法是奈良时代由中国传入日本的,但由于当时日本的食用油产量比较低,所以一直没有普及。日本江户时代以后,随着植物油产量的增加,炸天妇罗(日语:天ぷら,Tenpura)的出现以及西洋料理的引进,煎炸作为日本美食料理法得到广泛普及,所用食材也变得五花八门。

日本料理的煎炸对温度十分考究,通常认为180度左右是最适合的温度,此外再根据食材和料理的不同调节适当的温度。为此,家庭用的煎锅通常配有专用的温度计,新型的灶台甚至可以直接指定加热温度。不过对于有经验的厨师来说,只需将少量的面糊滴入油中,根据面糊的沉浮即可判断出炸天妇罗的油温。

日本煎炸料理除了知名的“天妇罗”,还有“薩摩揚(日语:さつまあげ,Satsumaage)”,“磯辺揚(日语:いそべあげ,Yisobeage)”,“唐揚(日语:からあげ,Karaage)”,“竜田揚(日语:たつたあげ,Tatsutaage)”等。
此外受西洋料理影响衍生而来的日式炸肉排(日语:カツ,Katsu),日式炸海鲜排(日语:フライ,Furai),日式炸牛肉土豆排(日语:コロッケ,Koroke)等也已经演变成了日本特色的料理美食。


日本美食料理法 -   “蒸物”(日语:Mushimono)
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蒸这种料理法也是从中国传入日本的。日本料理中最常见的蒸物美食料理大概就是蒸蛋羹(日语:茶碗蒸,Chyawanmushi)了。日式茶碗蒸蛋羹是以鸡蛋和日式海鲜高汤(出汁,だし,Dashi)为主料,配以鸡肉,虾,银杏,蒲鉾(鱼肉制品)等食材蒸制的鲜美可口的日本特色美食料理。
除了日式茶碗蒸蛋羹,海鲜贝类的“日本清酒蒸”,松茸的“土瓶蒸”也都是非常有特色且美味好吃的日本蒸物美食料理。




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时间是一切 发表于 2016-7-13 20:52 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
看了就顶!

MAY

MAY 发表于 2016-12-15 13:16 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
不错
qzuser 发表于 2017-10-7 12:24 | 显示全部楼层 | 举报
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LZ1804 发表于 2017-10-30 23:12 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
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何勇 发表于 2018-6-15 19:55 | 显示全部楼层 | 举报
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