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[美食知识] 知识:日本料理的 5 x 5 法则

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日本料理的 5 x 5 法则



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日本料理以精巧细致,清淡健康著称,在发展演化过程中逐渐形成了“五法五味五色五适五觉”的式。
正宗的日本料理,无论每份菜肴多么小巧,都会在基本定式的基础上根据料理的内容,整体的平衡烹制,组合,最终完成既饱眼福又饱口福的美味佳肴。并通过细致周到的服务让客人尽兴而归。

〈五法〉
    五法指日本料理的基本烹饪法:生,煮,烧,揚,蒸。
    烹制出的料理顾名思义为“生物”,“煮物”,“烧物”,“揚物”,“蒸物”。

  “生”是刺身类料理的制作法。
  “煮”是根据食材,口味的不同,选择相应的出汁(だし),调料,火候煮制料理的方法。
  “烧”是烧烤类料理的制作法。
  “揚”指煎炸。
  “蒸”与中餐的“蒸”相同。

〈五味〉
    五味指酸,甜,苦,辣,咸。
    传统日本料理中的“辣”通常不是指辣椒的辣,而是甜与咸混合而成的口味。
    此外,日本料理讲究最大限度地发挥食材本身的鲜美,因此“淡味”可以称为第六味了。

〈五色〉
    五色指白,黑,黄,红,绿。
    白色代表清洁,黑色代表庄重,黄色和红色可增进食欲,绿色代表安心。
    一份讲究的日本料理,会通过食材,配料,装饰,盛器将五色自然而然地融为一体,因此日本料理也被称为“用眼睛品尝的料理”。

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〈五适〉
    五适指适温,适材,适量,适技,适心。
    日本料理讲究的不光是料理的味道以及为客人提供更舒适的饮食环境,精益求精地提供贴心周到的服务更是精髓所在。日文中将此称为“おもてなし”,读作“偶摸胎呐细”。五适,正是这种服务精神的体现。

    适温:无论是冷菜还是热菜,将料理在最适合的温度提供给客人享用。
    适材:选用最美味的“旬”的食材为客人烹制料理。
    适量:菜量适中,能够在最美味的时间内品尝完毕。
    适技:不过度地卖弄厨艺,尽量保持食材的原汁原味及营养。
    适心:从餐具,环境到服务,尽心提供体贴周到的服务。

〈五觉〉
    五觉指视觉,听觉,嗅觉,味觉,触觉。
    好看,好闻,好吃是必然,入口时的口感,咀嚼时的口感,甚至通过喉咙时的“食感”都是料理人需要精心追求的技巧。

qzuser 发表于 2017-10-7 11:55 | 显示全部楼层 | 举报
LZ1804 发表于 2017-10-30 22:43 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
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