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[美食知识] 知识攻略:日本酒(清酒)的制法

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日本酒(清酒)的酿造方法

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日本清酒的原料看似简单,但制法极其复杂。日本清酒酿制的主要工序为:

◆精米
  为了保持清酒的清醇,首先需要研磨除去酒米米粒表面的蛋白质和脂质后仅留下米芯。因为酒米米粒中的蛋白质和脂质在发酵时会产生杂味,影响清酒的甘醇和特有的吟酿香,因此蛋白质和脂质层研磨的越细致酒质越高,味道越正越好。
酒米研磨的程度日文称为“精米步合”,用百分比标识出了研磨后所剩酒米的重量占酒米原始重量的比例,精米步合直接左右了清酒的等级。象獭祭之类的高级日本清酒的精米步和能达到23%“二割三分”(日文:磨き二割三分),意味着每粒酒米需要研磨掉78%,仅剩23%的酒米芯用来酿造最优质的清酒。

◆放冷(放冷・枯らし)
  精米时产生的热量通常需要3,4周时间才能完全释放,酒米完全自然冷却后才能进入下一步工序。

◆洗米
  洗去精米时产生的杂质。
  制作高级日本清酒时,通常使用5度左右流动的冷水,利用水压一点点洗去杂质,要求之高如同第2次精米。

◆浸渍
  将洗好的酒米放入水中浸泡。
  浸泡的时间根据捣米的方法,当天的气候,温度,湿度,水温等决定。
  酒米吸水的程度直接影响清酒的味道,因此根据酒米的情况及追求的清酒品质,浸泡时间可能为几分钟,也可能为几小时,出水后上蒸笼前的时间也在计算之中。
  精米步合越高差距越明显,因此高级清酒用的米,甚至用秒表管理浸泡时间。

◆蒸米(蒸し)
  浸渍后的酒米放入蒸笼蒸制。蒸好的米要求外硬内软。
  外硬是为了避免清酒酒曲菌尚未附着好就过早发酵,内软是为了让清酒酒曲菌更深地进入酒米的内部,提高发酵效果。

◆制作酒曲(麹造り)
  酒曲直接影响清酒的品质与口味,日本清酒酒曲的制作是清酒酿制的关键工序之一。通常在专用的酒曲室,通过严格的温度,湿度的控制培植清酒专用的黄麹菌,并使用不同的制法管理清酒酒米发酵的形态,最终酿制出最佳的清酒酒曲。

◆制作酒母(酒母造り)
  将制作好的清酒酒曲与水混合,加入特定的酵母,经过2到4周时间,制造出含有大量酵母菌的清酒酒母。

◆制作酒糟(醪造り)
  将制好的原料放入发酵桶中制成清酒酒糟并进行发酵。
  日本清酒酿制过程中酵母促进酒精的合成与酒曲促进淀粉的合成同时进行,称为并行复式发酵。此外发酵过程中分3次加入清酒酒曲和蒸米的方法称为3段仕入(三段仕込み)。这种方法是日本清酒酿制的特殊工艺,能够保持清酒酵母的活性,最终酿制出20度以上的日本清酒原酒。3段仕入以外还有很多其他的制法。
  清酒酿制过程中对温度的管理及其严格,为了避免有机酸带来的杂味,温度一般控制在15度以内,通常在寒冷的冬季进行。现在使用温度计对温度进行管理,古代的酒造匠人根据发酵时气泡的大小与形状判断发酵的程度,可谓一绝。

◆酿造酒精的添加(アルコール添加)
  添加一定的酿造酒精可以起到防腐,调整香味,增量等作用。
  但纯米系的日本清酒没有这道工序。

◆压榨(上槽)
  酿好的日本清酒通过自动压榨机或离心分离机将酒与杂质分离。
  高级日本清酒的吟酿酒因为未溶解的米的含量较多,通常采用槽压或吊袋法。

◆沉淀(滓引き)
  压榨出的日本清酒原酒中含有很多碳酸,酵母,淀粉,蛋白质,因此颜色为金黄色。之后经过沉淀逐渐转清,成为生酒。
  现在很多日本消费者喜欢品尝的生鲜清酒就是沉淀后直接出场的“無濾過生原酒”。

◆过滤(濾過)
  过滤是用活性炭,将生酒中留有的细微杂质过滤,令酒色更近于无色透明,并最大地去除杂味。

◆加热(火入れ)
  加热是为了将生酒中的酵母菌,乳酸菌等杀死,保持日本清酒酒质的稳定。
  省略本道工序而制成的日本清酒称为“生貯蔵酒”或“生酒”。
  未经杀菌的日本清酒虽然少了储藏和熟成后清酒的清纯韵味,但保持了生酒特有的细腻和芬芳,同时略微带有的微发泡性也使口感更清爽。随着冷藏技术的不断普及,生酒在日本市场上已经很常见,而且有不少爱好者。

◆熟成(貯蔵・熟成)
  熟成是指通过一定的储藏期后日本清酒的香,柔,韵均得到最大的发挥,清酒酒质自身经历了最后的“成长”过程,达到了最完美的境界。吟酿级的日本清酒通常要经过半年以上的熟成,味道才能最终稳定下来。
  日本清酒的熟成过程中还有不少未知的现象。比如利用废旧矿坑等作为储藏库时,即使温度,湿度等完全一样,熟成后的清酒也比其他地方的口感更润泽。

◆上市(瓶詰め・出荷)
  熟成后的日本清酒一般经过2次加热,杀死残余的酵母菌,乳酸菌等后装瓶出厂。



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