日本料理美食攻略：日本的会席料理（かいせき）

日本料理美食攻略：解说日本料理中的会席料理



谈起日本料理时经常能听到日本会席料理（日语：かいせきりょうり，KaisekiRyouri）这个词，现在的日本会席料理泛指筵席中提供的日本料理美食套餐。

日本会席料理的起源与发展演变
日本的会席料理起源于日本江户时代。
江户时代随着日本经济的发展，日本料理也得到了前所未有的发展。日本料理手法和内容得到极大丰富，面向普通百姓的天妇罗（日语：天ぷら，Tenpura），手握寿司（日语：にぎり寿司，Nigirizushi），荞麦面（日语：蕎麦，Soba），关东煮（日语：御田，おでん，Oden）等代表性日本美食以大排档形式出现；牛肉等肉类食材开始普遍食用；茶屋发展而来的日本料庭，居酒屋开始提供既不拘禁于本膳料理严格的餐桌礼仪，又区别于源于品茶的日本茶怀石料理的酒肴筵席，并称之为“会席料理”。如果说日本茶怀石料理是为了助茶性的美食的话，那么会席料理就是为了助酒兴的美食了。
日本会席料理不讲严格的传统就餐礼仪，在保留日本料理基本概念“一汁三菜”模式的基础上，添加了前菜，炸物等其他佐酒的美食佳肴。

日本会席料理的菜单中最基本的形式是“一汁三菜”。
“一汁”指吸物，是为配合酒席的略带汤汁的煮物美食料理。不但追求煮物的好吃，还讲求汤汁的鲜美。
“三菜”指刺身，烧物料理和煮物料理。

在江户时代，会席料理是由被称为“料理茶屋”的料理店提供，为了适合酒席的需要在料理美食上下了很大工夫。
在一汁三菜的基础上再配上前菜（日语：お通し，Otooshi），炸物（日语：揚げ物，Agemono），蒸物（日语：Mushimono），拌菜（日语：和え物，Aemono 或 酢の物，Sumono）等美食酒肴。最后献上主食的米饭，大酱汤（味噌酱汤），浅渍蔬菜的香物（日语：Kounomono）和日式甜品甜点，一套由丰盛美食组成的日本会席料理就应韵而生了。

会席料理的源于日本本膳料理，以“膳”的形式为每一位客人提供一套美食菜肴。
〈“膳”原意是盛放菜肴的木质餐桌〉


正式的日本会席料理会根据宴会的进程和客人的进餐速度分阶段提供各色美食菜肴。而普通料理店或居酒屋餐厅提供的简式日本会席料理会将全套菜肴摆齐后再供客人品用。



传统日本会席料理的菜单

1.先付(日语：さきづけ，Sakizuke) ・・・ 前菜


2.椀物(日语：わんもの，Wanmono) ・・・ 吸物


3.向付(日语：むこうづけ，Mukouzuke) ・・・ 刺身


4.鉢肴(日语：はちざかな，Hachizakana) ・・・ 焼物



5.強肴(日语：しいざかな，Shiyizakana) ・・・ 煮物



6.止め肴（日语：とめざかな，Tomezakana） ・・・拌菜
  也叫“和え物”（日语：Aemono）或“酢の物”（日语：Sunomono）



7.食事（日语：しょくじ，Syokuji） ・・・ 主食
主食通常由米饭，味噌酱汤（日语：止め椀，Tomewan），浅渍蔬菜（日语：香の物，Kounomono）


8.水菓子 ・・・餐后日式甜品甜点


日本会席料理中除了传统日本菜肴，炸物（天妇罗等），蒸物（茶碗蒸蛋羹等），锅物（日式火锅）等也很常见。
明治时代以后肉类为食材的菜肴开始普及，会席中日本和牛料理的身影越来越多。此外有些地区还会用荞麦面，乌冬面替代主食的米饭。
随着日本料理的演变与发展，会席料理越来越美味好吃，越来越琳琅满目，可谓汇集了日本料理的精华，既能品尝又能欣赏的美食。


扩展阅读：
日本料理的变迁


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