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[美食佳酿] 美食攻略:日本特色鲣鱼炙烤刺身(鰹の叩き)

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日本料理菜单:日本特色美食刺身生鱼片 - 鰹の叩き(かつお の たたき)
菜单日文音译:Katsuo Tataki
菜单中文名称:鲣鱼炙烤刺身生鱼片
日本料理菜单美食介绍:


20130717042842899.jpg

鲣鱼也称松鱼,木鱼,柴鱼,是日本料理中有举足轻重作用的海鲜食材。鲣鱼肉晒干后加工成的鲣鱼干(也称松鱼节,松鱼干,日语:かつお節 KatsuoBushi)刨出的鲣鱼花(松鱼花,柴鱼片)是日本(尤其是关东地区)提炼日本日式海鲜高汤(出汁,だし,Dashi)的主要原料食材,而海鲜出汁高汤则是日本料理鲜美味道的根源。

鲣鱼除了加工鲣鱼干,鲣鱼刺身生鱼片也是人气的特色海鲜大众美食。鲣鱼刺身料理中最常见,最知名的要属鲣鱼炙烤刺身(日语:鰹の叩き,Katsuo Tataki)。

“叩き”(日语:Tataki)本义是指日本刺身料理的制法,就是将鱼肉乱切成小条(或块),加上姜末,葱花,苏子叶(大葉),边拌边剁。根据具体的鱼食材及料理的不同,鱼肉剁得有粗有细。比如鲹鱼刺身

鲣鱼叩き的做法则与众不同,是把大块的鲣鱼肉放到用茅草点燃的火中炙烤,等表面烤焦后马上放入冷水中冷却,再切块作为刺身生鱼片食用。
炙烤后的鲣鱼肉只是表面被烤焦,内部还是新鲜的刺身状态,因此称为鲣鱼炙烤刺身。
20130717045833225.jpg

先用火炙烤鲣鱼的原因众说纷纭,最流行的说法是因为鲣鱼皮下会有寄生虫,炙烤可以杀死寄生虫又能保持一定的刺身鲜嫩口感,因此这种料理法流传开来。
鲣鱼炙烤刺身生鱼片是日本四国的高知(古称:土佐)的著名乡土料理,并曾入选日本乡土料理百选

鲣鱼炙烤刺身的吃法是在鲣鱼生鱼片上加上姜末,蒜片,洋葱片,日本茗荷丝等药味食材后蘸橙醋(最正宗的是高知地区的土佐醋)食用,而不是一般的山葵芥末酱油。




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王鹏人 发表于 2019-4-17 14:15 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
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