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[美食知识] 美食知识:传统日本料理法-蒲烧(かばやき)

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基本知识:传统日本美食料理法-蒲烧(かばやき)

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蒲烧(日语:蒲焼,かばやき,Kabayaki)是烧烤料理中的一种传统日本特色美食料理法。蒲烧料理中最出名的当属蒲烧鳗鱼(日语:Unagi Kabayaki),此外还有蒲烧星鳗(日语:穴子,Anago),蒲烧鳢鱼(日语:はも,Hamo)等。

蒲烧是将鱼去头去骨后展平切大段(或整条),用竹签串起后用炭火烧烤,并不时沾上用浓口酱油,味淋(日语:みりん,Mirin),糖,日本料酒等调制的烧烤汁(日语:たれ,Tare)。
蒲烧时一般使用炭火保持时间更长,红外线效果更强的備長炭(日语:Binchyoutan),以保证食材的外焦里嫩。
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决定蒲烧味道的关键是烧烤汁。烧烤汁存放在专用的缸内,各家蒲烧专卖店会根据自家配方按比例调制,经过长时间的小火煮熬,几天的存放与熟成后才能加进烤汁缸。长此以往,各家的烧烤汁均是上年头的老汤,味道醇厚。每次烧烤时都会讲食材放入烤汁中浸沾,因此鱼油油脂等鱼的精华会融入其中更添烧烤汁的鲜美韵味。
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蒲烧的做法还可细分为关东流和关西流。
比如蒲烧鳗鱼,日本关东流是将鳗鱼背部切开,先烤后蒸,去掉多余的鱼油油脂后再沾烤汁烤,口感软嫩。
日本关西流是将鳗鱼腹部切开,仅用炭火烤熟,口感外焦里嫩,香气扑鼻。
蒲烤鳗鱼只有在鳗鱼专卖店(鰻屋)里才会现宰现烤,虽然价格不菲,但绝对美味。



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票票Chloe 发表于 2016-9-29 21:06 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
看了就顶
Archer 发表于 2018-1-28 21:43 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
支持正宗日料
何勇 发表于 2018-6-15 19:54 | 显示全部楼层 | 举报
收藏了
Moriarty 发表于 2018-11-27 13:47 | 显示全部楼层 | 举报
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