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[美食知识] 知识:传统日本料理法-蒲烧(かばやき)

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基本常识:传统日本料理法-蒲烧(かばやき)

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   蒲烧(蒲焼 かばやき)中文音译为“卡八丫kī”,是烧烤料理中的一种传统日本料理法。蒲烧料理中最出名的当属蒲烧鳗鱼了,此外还有蒲烧星鳗蒲烧鳢鱼等。


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  蒲烧是将鱼去头去骨后展平切大段(或整条),用竹签串起后用炭火烧烤,并不时沾上用浓口酱油,味淋(みりん),糖,酒等调制的烤汁(たれ)。
  蒲烧一般使用炭火保持时间更长,红外线效果更强的備長炭,以保证外焦里嫩。

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决定蒲烧味道的关键是烤汁,烤汁存放在专用的缸内,各家蒲烧专卖店会根据自家配方按比例调制,经过长时间的小火煮熬,几天的存放与熟成后才能加进烤汁缸。长此以往,各家的烤汁均是上年头的老汤,味道醇厚。此外,每次食材放入烤汁中浸沾后,油脂等鱼的精华会融入其中更添烤汁的韵味。


  蒲烧的制法还可细分为关东流和关西流。 比如蒲烧鳗鱼,关东流是将鳗鱼背部切开,先烤后蒸,去掉多余的油脂后再沾烤汁烤,口感软嫩; 关西流是将鳗鱼腹部切开,纯粹的炭火烤熟,口感外焦里嫩,香气扑鼻。 蒲烤鳗鱼只有在鳗鱼专卖店(鰻屋)里才会现宰现烤,虽然价格不菲,但绝对美味。


票票Chloe 发表于 2016-9-29 21:06 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
看了就顶
Archer 发表于 2018-1-28 21:43 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
支持正宗日料
何勇 发表于 2018-6-15 19:54 | 显示全部楼层 | 举报
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