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[美食知识]
美食知识:日本传统料理法 - 浸物(おひたし)
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基本知识:日本美食传统料理法 - 浸物(おひたし)
浸物(日语:お浸し,おひたし,Ohidashi)是日本美食中的传统料理方法之一。
浸物通常是将易进味的蔬菜,蘑菇类食材焯熟以后浸泡在调制好的
日式海鲜高汤
(出汁,だし,Dashi)中直至入味。食用时挤去汤汁,撒少许酱油,配上
鲣鱼花(木鱼花)
。
浸物料理的特色是既保持食材的原味与口感,又融入日式海鲜出汁高汤的馨香,清淡中余韵无穷。 最有代表性的食材是菠菜,小油菜,
油菜花
以及各类野菜,蘑菇。
浸物作为日本传统的家庭料理,可以说是餐桌上的必备佳肴。而在料理店,居酒屋餐厅中,浸物一般作为前菜或配菜提供。
对于不易进味的食材(如
日本茄子
),通常会先炸熟后再浸泡,或者与日式海鲜出汁高汤一起煮熟后浸泡。
炸熟后再浸泡的做法称为“揚浸“(日语:あげびたし,Agebidashi),煮后浸泡称为“煮浸”(日语:にびたし,Nibidashi)。
无论是炸还是煮,特点都是用最短的时间将食材做熟,而后用日式海鲜出汁高汤长时间浸泡入味。同时为保留食材本身的风味,调味时非常清淡。
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