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[美食知识] 知识:寿喜烧(鋤焼)-日本名物烤肉火锅料理

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基本常识:日本美食-名物料理:烤肉火锅料理的寿喜烧(鋤焼)

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    寿喜烧(鋤焼 すきやき)也称为锄烧,是日本料理中非常有名的烤肉式火锅料理。作为日本料理的代表之一,在国内也享有很高的知名度。

   寿喜烧最初的起源是古时的日本人为了节省时间,用锄头的铁头作为铁板加热后烧烤鱼,肉而得名“锄烧”。到了明治时代,随着以后演化为牛肉盖饭的煮牛肉料理”牛锅“的出现,吃牛肉开始流行起来,牛锅与锄烧逐渐结合,最终演化为现在的“寿喜烧”。

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    现在最常见的寿喜烧使用的主要食材是切为薄片的牛肉,葱段,春菊(茼蒿,蒿子秆),烧豆腐,蘑菇,魔芋丝,面筋等,其中最讲究的当属牛肉。日本的牛肉以霜降牛肉著称,除了著名的三大和牛,还有很多地方特产的和牛品种。寿喜锅中使用的牛肉通常是脂肪如同雪花般分布均匀的霜降牛肉,因为这种牛肉口感好,味道浓,令同锅的其他食材也变得更加鲜美。正因为如此,寿喜锅虽然也会出现在家庭餐桌上,但是在日本家庭中普遍被认为是高级奢侈的料理,逢年过节或庆贺的时候才会品尝寿喜烧。

   寿喜烧的制作方法可以大致分为关西流和关东流。

·关西风味:
   关西风味寿喜烧的烹饪方法是在加热的专用平底铁锅中涂上一层牛油,然后将牛肉片放进锅中烧烤至7成熟后撒上大量的砂糖,日本料酒和酱油略煮后加入葱段,春菊(茼蒿,蒿子秆),烧豆腐,蘑菇,魔芋丝,面筋等辅助食材煮熟后,沾鲜鸡蛋汁食用。关西风味的寿喜烧更接近于”锄烧“。

·关东风味:
   关东风味的寿喜烧的特点是使用称为”割下“的专用烧烤汁。这种烧烤汁是由鲣鱼提炼的出汁(だし),酱油,味淋(一种较甜的料理酒),砂糖,日式料理酒等事先勾兑的。烧烤汁烧开后加入牛肉片,蔬菜及其他食材一起煮熟后,沾鲜鸡蛋汁食用。因此关东风味的寿喜烧更接近于”牛锅“料理。



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   寿喜烧是甜咸口味较重的料理,与之相应的特色吃法是蘸新鲜的生鸡蛋汁。新鲜的生鸡蛋本身营养丰富,鸡蛋汁不但能起到降温的作用,而且在缓解过重的甜咸口味的同时令口感更嫩滑。
   此外寿喜烧的吃法是每次将锅中的食材全部吃完后,再重新放入牛肉,蔬菜等,并根据各自的口味重新调整砂糖,酱油或出汁的比例,这与涮涮锅等料理完全不同。


   如今寿喜烧已经作为日本料理的代表之一名扬海外,在日本无论高档料庭还是普通餐厅都能见到不同版本的寿喜烧。寿喜烧现在已经成为了日本料理法之一,除了牛肉,还有很多诸如猪肉,鸡肉,马肉,甚至野猪肉等种类繁多的寿喜烧料理。

米虫 发表于 2017-2-5 16:44 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
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Archer 发表于 2018-1-28 21:43 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
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