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[特色食材] 食材:乌贼,鱿鱼(烏賊 いか)

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日本美食食材名:烏賊(いか)
日本食材中文音译: 以喀
日本食材中文名称: 乌贼,墨鱼,鱿鱼

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    乌贼,墨鱼,鱿鱼在日本统称为烏賊。乌贼的种类很多,全世界约有500种。日本近海约有130种,其中约30种可以食用。日本乌贼的捕获量占世界总捕获量的80%,一年四季中乌贼会出现在各式各样的料理中,可见乌贼在日本的人气度非常高。


在这里,介绍几种最常见的乌贼。


◆甲イカ(こういか),读作“阔以喀”


国内通称的乌贼,墨鱼。由于“外壳”较硬而得名。肉较厚又有韧度,加热后也不会太老,较适合煮,烤,炒。旬在8月到1月。在日本沿岸经常能够钓到,很受钓鱼爱好者青睐。


◆するめイカ(するめいか),读作“死路麦以喀”

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国内称鱿鱼,是红乌贼类的一种。在日本无论是料理店,居酒屋还是超市,都是非常常见的食材品种。旬在7月-10月。这类鱿鱼有独特的鲜甜味道,适合几乎所有的料理方法。鲜度高的可以用作刺身,寿司,其他煮,炸,烤,炒,酸物,拌物。。。可谓万能食材。此外还有盐辛(塩辛 しおから),干物等很多著名的加工方法。北海道函馆(函館)的名物料理鱿鱼素面刺身(烏賊素麺 いかソーメン,读作“以喀嗦焖”)就是以这种鱿鱼作为食材。

◆煽りいか(あおりいか),读作“阿欧哩以喀”

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是一种椭圆形的乌贼,鳍较大覆盖全身,游动时鳍的样子给人一种煽动的感觉,所以得名。这类乌贼的旬在3月到6月,肉不但有韧劲,还有其他乌贼类没有的脆劲,口感好而且独特,外加鲜甜的味道,无论哪方面都属一流,堪称乌贼类的王者,因此被当作寿司食材(ネタ)的高级品。每到春季,日本各地都能看到专钓这类乌贼的钓鱼爱好者,既享受钓鱼的乐趣,又饱口福,可谓一举两得。

◆槍いか(やりいか),读作“亚哩以喀”

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枪乌贼,也称鱿鱼,由于身材小且修长而得名。旬在2月到4月。肉相对较薄,但口感,味道,鲜甜等都属上乘。枪乌贼是寿司食材中的高级品。个头较小的话还可以使用整只的枪乌贼做刺身,称为“乌贼的姿握”(いか姿 いかすがた,读作“以喀·撕嘎她”)。比起类似的其他鱿鱼,它的柔韧与脆感的融合更为完美,甜度适中,入口后鲜香回味无穷。


◆剣先いか(けんさきいか),读作“看撒ki以喀”
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剑先鱿鱼,也是鱿鱼的一种。剑先鱿鱼个头较大,肉厚,适合天妇罗(天ぷら),炒等料理的食材。旬在7月到10月。个头大的剑先鱿鱼还是晾晒鱿鱼干的上好原料。鱿鱼干是将鱿鱼展平,晒干,食用前用炭火微烤的常见下酒菜。日本九州的玄界滩(玄界灘)是剑先鱿鱼的著名产地,在某些地方剑先鱿鱼也被称为枪鱿鱼(槍いか やりいか,读作“亚哩以喀”)。

◆蛍烏賊(ほたるいか),读作“火她鲁以喀”
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萤乌贼由于触手和腹部有发光器,受到刺激后发出萤光而得名。萤乌贼个头很小,但风味独特,旬在3月到5月。日本北陆地区的富山县是萤乌贼的著名产地。春季夜晚打捞萤乌贼时,渔网上荧光一片,是当地春季的风情诗。萤乌贼虽然是人气食材,但由于保鲜困难,除产地外很难作为刺身提供,通常是捕捞后马上煮熟(ボイル)或者整只腌渍。
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另外值得一提的是,乌贼,墨鱼,鱿鱼类的嘴的形状有些像鹞鹰嘴,被称为“以喀痛壁”(イカ鳶 いかとんび),作为珍味偶尔会出现在料理店的菜单上,可烤可炸,口感类似脆骨,别有风味。

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   乌贼,墨鱼,鱿鱼的营养成分主要为:
维生素E:
   可促进血液循环,美容护肤,减轻肩,腰等处的肌肉疼痛。
牛磺酸(タウリン):
   
可促进胆固醇代谢,预防脂肪肝,增强肝功能。对预防高血压也有好处。
锌(亜鉛):
   含量丰富。锌是细胞与组织代谢中必不可少的成分。有助于促进新陈代谢,防止胆固醇沉着,防脱发等。
EPA:
   
可以减少血液中坏胆固醇(LDL 悪玉コレステロール),中性脂肪的含量,有防止血液粘稠,血栓,动脉硬化,心梗,脑梗的功效。
DHA:
   
与EPA有相同的功效,并有健脑,提高记忆,预防老年性痴呆的功效。特别是对发育,成长期的儿童的脑,眼的发育非常有好处。



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