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[美食知识] 美食攻略:高知县特色刺身-炙烤鲣鱼-日本乡土料理百选

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入选日本当地特色美食 - 日本乡土料理百选的四国地区高知县特色海鲜刺身料理
炙烤鲣鱼刺身生鱼片
【日语:鰹のたたき】

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炙烤鲣鱼刺身生鱼片(日语:Katsuo Tataki)是日本四国地区高知县的当地特色美食,以鲣鱼(日语:Katsuo)为食材的海鲜刺身料理,曾入选《日本乡土料理百选》。

鲣鱼也叫木鱼,柴鱼,松鱼,是日本料理中有举足轻重地位的重要海鲜食材。
晾晒后的鲣鱼干(日语:かつお節,KatsuoBushi)刨出的鲣鱼花(木鱼花,柴鱼片)是日本(尤其是关东地区)提炼日本日式海鲜高汤(出汁,だし,Dashi)的主要原料食材,而海鲜出汁高汤则是日本料理鲜美味道的根源。

春季的4月,5月北上至日本高知县附近的鲣鱼称为“初鲣”(日语:はつかつお,HatsuKatsuo);秋季的8月,9月开始洄游南下的鲣鱼称为“戻鲣”(日语:もどりかつお,ModoriKatsuo),在日本都是味道十分鲜美的人气海鲜美食食材。

鲣鱼料理中最人气最深受欢迎的当属鲣鱼炙烤刺身生鱼片(日语:鰹の叩き,Katsuo Tataki)。尤其是在日本四国地区的高知县,鲣鱼炙烤刺身更是当地的特色海鲜美食。

“叩き”(日语:Tataki)本义是指日本刺身料理的制法,就是将鱼肉乱切成小条(或块),加上姜末,葱花,苏子叶(大葉),边拌边剁。根据具体的鱼食材及料理的不同,鱼肉剁得有粗有细。比如鲹鱼刺身

“鲣鱼叩き”的做法则与众不同,是把大块的鲣鱼肉放到用茅草点燃的火中炙烤,等表面烤焦后马上放入冷水中冷却,再切块作为刺身生鱼片食用。
炙烤后的鲣鱼肉只是表面被烤焦,内部还是新鲜的刺身状态,因此称为鲣鱼炙烤刺身。


先用火炙烤鲣鱼的原因众说纷纭,最流行的说法是因为鲣鱼皮下会有寄生虫,炙烤可以杀死寄生虫又能保持一定的刺身鲜嫩口感,因此这种料理法流传开来。
鲣鱼炙烤刺身生鱼片是日本四国地区高知县(古称:土佐)的当地特色海鲜美食,并曾入选日本乡土料理百选

鲣鱼炙烤刺身的吃法是在鲣鱼生鱼片上加上姜末,蒜片,洋葱片,日本茗荷丝等药味食材后蘸橙醋(最正宗的是高知地区的土佐醋)食用,而不是一般的山葵芥末酱油。



-- 小贴士:日本乡土料理百选 --
日本乡土料理是指日本各地传统的当地美食。乡土料理都继承了当地的饮食文化,使用当地的特色食材,调味料和传统的料理法传承至今。这些日本乡土料理不仅限于当地,在日本全国甚至海外都有一定的知名度。
日本农林水产省将日本各地的特色乡土料理汇集一堂,通过审查和国民投票评选出了100种最受喜爱的当地美食,并命名为《日本乡土料理百选》。


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