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[美食知识] 知识:室町及安土桃山时代-日本料理的变迁

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日本
室町時代→ 安土桃山時代
中国
元朝→明朝

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室町時代起始于1336年足利尊氏在京都室町成立幕府,终止于1573年足利家最后一代将军足利义昭被织田信长流放。(著名的金阁寺,银阁寺就是始建于室町时代)
此后织田信长在滋贺县安土城成立幕府,随后又被丰臣秀吉在京都桃山城(也称伏见城)成立的幕府所取代,即所谓的安土桃山时代(1573年-1603年)。
安土城
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桃山城



 在这个时期,随着兵农分离,石高制等土地制度的确立,日本社会过渡到了近代。在文化方面,寺庙,城堡的建设,壁画等方面的杰作频出,弓术,马术,茶道,料理,礼仪方面也成形了具有影响力的流派,如小笠原流,四条流,大草流等。此外,被国内熟知的一休和尚是室町时代的人物,茶道名家千利休是安土桃山时代的人物。
  室町时代以后,宫廷料理在幕府及武士阶层间普及,同时促进了饮食礼仪的发展。与此同时,贵族阶层逐渐没落,很难重现平安时代的奢华,宫廷级的大飨(大饗 だいきょう/おおあえ)料理逐渐被精简为官员级的有职料理(有職料理),此后进一步演化为本膳料理。

膳(图)指的是食器,盛食器的台,本膳料理按照每人一份的原则,根据严格的礼仪流程进餐。由于本膳料理源于宫廷料理,因此对礼仪讲究非常严格,甚至进食本身都变成了一种仪式。也正因为礼数繁杂,本膳料理在明治时代以后逐渐消失,仅在婚丧祭祀等传统仪式的宴会中还有一定的保留。

《小帖士》
现在偶尔可见一些料理店提供会席形式的“本膳料理”,但实际上是对本膳料理这个名词的误用。

  与官家讲究繁琐的本膳料理不同,从茶道演化而来的茶怀石料理在民间得到了真正的发展。茶怀石料理是茶会主人在品茶后招待客人的宴会式料理,在保留了茶道的基本礼仪的同时,更注重料理本身的美食性。
  茶怀石料理是茶道和怀石料理的融合,禅寺在料理发展中起了决定性作用。禅寺对佛教的“食勿贪其味”有了新的理解,将烹饪和餐食作为修行的一环加以深化,加快了素食料理--“精进料理”的发展。同时正是因为禅寺摒弃了对追求美食的禁忌才促进了料理法的深化发展,如豆制品的加工等。尤其是出汁概念的形成对现代日本料理起到了极其重要的作用。
  在这个时期,本膳料理和茶怀石料理成为了日本料理的2大主流派系。


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