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[美食知识] 知识:上方料理-日本料理的变迁

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关西:上方料理


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关西的京都,大阪作为传统的古都,料理中不但蕴含了丰富的文化氛围,而且深受宫廷的大飨料理,寺院的精进料理所影响。同时以安土桃山时代茶道名家千利休为起源的茶怀石料理也得到了进一步的精化。关西地区的料理被称为上方料理,也称为“关西割烹”。

  大阪作为江户时代经济,物流的枢纽,不但集中了濑户内海出产的海鲜,海产品,还汇集了各地来的各类食材,号称“诸国的厨房”。尤其是通过日本海航路运来的北海道产的昆布深受喜爱,昆布的各种加工工艺对食文化的形成起了重要作用。其中最关键的就是以昆布为原料的出汁的定型,奠定了现代关西风味日本料理的基础。

  京都属于盆地地带,水质好并盛产蔬菜(京野菜),大豆等农作物及豆制品等加工品。因此料理讲究的是原汁原味,用清淡的调味方法最大发挥食材本身的鲜美。由于离海较远,新鲜的海产品比较匮乏,因此经过加工适合长期保存的箱寿司(押し寿司),以晾晒后的干海产品,生命力较强的海鳗(鱧鱼)等作为食材的料理非常盛行。


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  上方料理汇集了京都与大阪的精华,同时与关西地区出产的日本酒,京都的京漆器及周边出名的陶瓷器制作的精美食器完美地融合,逐渐形成了既可品尝又饱眼福的食文化。

返回: 日本料理的变迁


LZ1804 发表于 2017-10-30 22:41 | 来自手机 | 显示全部楼层 | 举报
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