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[特色食材] 食材:金枪鱼(鮪 まぐろ)

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日本美食食材名:鮪(まぐろ)
日本食材中文音译: 马咕啰
日本食材中文名称: 金枪鱼

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金枪鱼,在日本是非常受欢迎的鱼类食材。金枪鱼的种类很多,在日本最人气也是最昂贵的要数黑金枪鱼(黒鮪,本鮪),也称蓝鳍金枪鱼。黑金枪鱼在日本近海和太平洋的温,热带沿岸均能捕获到,其中又数日本津轻海峡产最为有名。


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津轻海峡位于日本北海道和青森县之间,冬季寒冷,风狂浪大,气候恶劣。也就是在这个季节,回游到这里的黑金枪鱼不但个头大,脂质多,而且鱼肉鲜美。青森县大间(大間)的渔民就是在这个季节,冒着生命危险,使用传统的单钩钓法(一本釣り),大海捞针般地搜寻,钓起大到上百公斤的黑金枪鱼。

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为了保持鱼的鲜美,钓起后会马上进行保鲜处理,1,2天后就会出现数百公里外而不东京最大的生鲜市场--筑地市场(築地市場)上,并以高价竞卖的方式销售。因此,“大间产”成了最高级别金枪鱼的代名词。

除此以外,市场上更常见的是个头较小,价格相对便宜的人工养殖或海外产冷冻金枪鱼。由于速冻保鲜技术的不断提高,鲜美程度并不逊色。



在日本,大的海鲜市场或超市,常以金枪鱼作为卖点,搞整条鱼的解体促销活动(マグロの解体ショー),每次总能吸引大批的消费者,鱼肉会被一抢而空。可见人气非同凡响。
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    金枪鱼肉根据部位可分为:
    ·金枪鱼赤身(あかみ)  中文音译:啊喀咪
      
指瘦肉,是鱼身上占主要的肌肉部分。

    ·金枪鱼中鱼腩(ちゅうトロ) 中文音译:球脱啰
      
指鱼身上(主要是腹部)含量很少的肥瘦结合的鱼肉部分。

    ·金枪鱼大鱼腩(おおトロ)  中文音译:呕脱啰
      
指鱼身上(主要是腹部)非常稀少的油脂含量相对较高的鱼肉部分。



金枪鱼的吃法,除了最常见的刺身,寿司外,盐烤,炸,煮等各式料理中都能看到它的身影。

仅刺身,寿司中除了普通的鱼肉,还有金枪鱼鱼腩葱花卷(ねぎとろ),金枪鱼山药拌(山かけ),鉄火卷等多种形式,金枪鱼专门店还会提供非常少见的内脏料理,鱼头料理,甚至盐烤整鱼头(かぶと焼き)。

金枪鱼的营养非常丰富,所含营养成分主要为:
蛋白质(タンパク質):
赤身中含量丰富。
牛磺酸(タウリン):
   
血液含量较多的赤身部分(血合い)含量丰富。可促进胆固醇代谢,预防脂肪肝,增强肝功能。对预防高血压也有好处。
EPA:
   
鱼腩的脂质中含量丰富。可以减少血液中坏胆固醇(LDL 悪玉コレステロール),中性脂肪的含量,有防止血液粘稠,血栓,动脉硬化,心梗,脑梗的功效。
DHA:
   
鱼腩的脂质中含量丰富。与EPA有相同的功效,并有健脑,提高记忆,预防老年性痴呆的功效。特别是对发育,成长期的儿童的脑,眼的发育非常有好处。
维生素A:
    鱼腩的脂质中含量较高。对保护眼睛,防止夜盲症,保护皮肤及粘膜,预防癌症等都功效。
维生素D:
   鱼腩的脂质中含量较高。可促进钙的吸收,维持血液中钙的浓度,并增强骨质。
维生素E:赤身中含量较高。可促进血液循环,美容护肤,减轻肩,腰等处的肌肉疼痛。
铁:
    赤身中含量较高。可预防贫血。



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