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[特色食材] 日本美食食材:三文鱼(鮭 さけ、しゃけ、サーモン)

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日本美食食材名:鮭鱼(さけ,しゃけ,サーモン)
日本食材日文音译:撒开,瞎开,飒梦
日本食材中文名称:三文鱼,鲑鱼,虹鳟鱼


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三文鱼是日本人气的海鲜美食食材,在日本的称谓很多,日语发音可以是“撒开”,“瞎开”或“飒梦”。
“撒开”是比较正式的三文鱼的鱼名称谓,专指鲑鱼。在三文鱼刺身三文鱼寿司中通常称“飒梦”(英文的日文发音),盐烤三文鱼中则通常称为“瞎开”。另外严格来说,“飒梦”不仅指鲑鱼,也包括虹鳟鱼等鲑鱼的近似鱼种。

三文鱼在日本全国都能捕获到,其中以北海道产最为有名。三文鱼是一种洄游鱼,在河里孵化成长后游入海中,产卵前再洄游到河里。三文鱼产卵通常在秋季,产卵前的三文鱼最为肥美好吃,因此通常秋天是日本三文鱼的旬。
此外,也有春季或夏季偶尔洄游的三文鱼(日语:時知らず),由于没有产卵的体耗,鱼肉更鲜更肥美。同时由于这种三文鱼的量非常少,被当作三文鱼中的精品。

在日本北海道的知床到纲走(網走)一带,11月的上,中旬,偶尔能捕获到一些比较年轻的三文鱼-鲑儿鱼(日语:鮭児 けいじ)。
这种鲑儿三文鱼的鱼油脂质含量约为20%-30%,比普通三文鱼的2%-15%高出很多,鲜美异常。而且1万条普通三文鱼里只能捕到1,2条鲑儿三文鱼,所以价格是普通三文鱼的20多倍,被称为梦幻三文鱼(日语:幻のサケ),是日本超高级的特色海鲜美食食材。
日本水产综合研究中心根据遗传基因判明,这类三文鱼出生在我国的黑龙江流域,在日本海长成成鱼后游入日本。

吃三文鱼尤其是虹鳟鱼时需要注意的是
三文鱼体内常有条虫,蛔虫等寄生虫。因此在日本,除非是无菌状态下完全的人工养殖,否则一定要经过零下20度左右的冷冻,以便杀死寄生虫。
在日本,三文鱼是非常常见且实惠的大众海鲜鱼食材,鱼油油脂含量适中,味道香甜,深受大众喜爱。
三文鱼鱼肉中腹部肥嫩的鱼腩部分(日语:はらす)也称为“脱啰”(日语:トロ),凝聚了三文鱼美味的精华。三文鱼鱼腩不但可以作为刺身,寿司的海鲜美食食材,盐烤三文鱼鱼腩也是很人气的日本海鲜美食料理。

在日本三文鱼的吃法很多,除去刺身,寿司外,盐烤是最常见的吃法之一。无论是早餐,午餐,晚餐,便当,饭团,都能见到它的身影。
此外,炸,火锅,渍,熏。。。日本特色的三文鱼美食料理可谓五花八门。
特别是在日本北海道,冷冻三文鱼刺身(日语:ルイベ),石狩火锅(日语:石狩鍋,いしかりなべ)也称十胜火锅(日语:十勝鍋,とかちなべ),三平汁,三文鱼·鲑鱼锵锵烧(日语:ちゃんちゃん焼き)等著名日本北海道当地特色乡土美食料理都是以三文鱼为主要海鲜食材,堪称秋季的一道风景。这些乡土料理中的一部分还曾入选日本乡土料理百选

ルイベ
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石狩火锅(日语:石狩鍋)也称十胜火锅(日语:十勝鍋)
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三平汁
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三文鱼·鲑鱼锵锵烧(日语:ちゃんちゃん焼き)
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三文鱼不但好吃而且营养丰富,是综合营养价值很高的海鲜美食食材。所含营养成分主要为:
蛋白质(日语:タンパク質):
三文鱼鱼肉中含量丰富,且比其他鱼类易于吸收。
EPA:
三文鱼鱼腩(日语:トロ)的鱼油脂质中含量丰富。可以减少血液中坏胆固醇(日语:LDL 悪玉コレステロール),中性脂肪的含量,有防止血液粘稠,血栓,动脉硬化,心梗,脑梗的功效。
DHA:
三文鱼鱼腩(日语:トロ)的鱼油脂质中含量丰富。与EPA有相同的功效,并有健脑,提高记忆,预防老年性痴呆的功效。特别是对发育,成长期的儿童的脑,眼的发育非常有好处。
维生素B2:
三文鱼鱼皮中含量丰富。可以保护皮肤及粘膜,促进热量代谢,促进生长发育,促进过氧化脂质的分解从而预防动脉硬化,心梗等。


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