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[美食佳酿] 美食:海胆刺身 - 雲丹(うに)

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日本料理菜单:雲丹(うに)
菜单中文音译: 污泥
菜单中文名称: 海胆刺身
日本料理菜单介绍:


20130705035855907.jpg
海胆(雲丹)在日本是高级食材,尤其是马粪海胆(バフンウニ),紫海胆(ムラサキウニ)等的盐海胆更是价格不菲。日本常见的海胆刺身,除了极少数活海胆现宰的以外,其实并不是生海胆,而是经过盐水浸泡加工后的盐海胆。

盐海胆的加工方法最早出现在日本北陆地区的福井县,因此古时的海胆刺身也称为”越前海胆“。如今随着生产量的不断提高,使用明矾,酒精加工海胆的方法也很常见。但比起盐海胆来,风味要逊色一筹。
   
海胆料理除了海胆寿司(军舰卷)海鲜散寿司饭 - 海鮮丼(かいせんどん)外,最能享受海胆鲜美的当属海胆刺身了。海胆的口感细腻,味道香甜,高级品更是色泽金黄纹路分明。海胆可食用的并不是肉,而是”鱼白“部分的金黄色的卵巢或白色的精巢。由于精巢的数量更少更难收集,因此更是精品中的精品。




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