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[特色食材] 食材:海胆(雲丹 うに)

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日本美食食材名:雲丹(うに)
日本食材中文音译: 乌你
日本食材中文名称: 海胆

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    海胆,日语写为”雲丹“,在日本自古以来就作为高级食材深受喜爱,并被称之为日本三大珍味之一。海胆的种类很多,在日本全国都有分布,其中最常见,也最受欢迎的是马粪海胆(バフンウニ),紫海胆(ムラサキウニ)。北海道是日本海胆的最大产地,产量约为全国的一半。北海道海胆的主要食物是昆布,北海道鲜美的昆布孕育出的海胆自然鲜美无比。

    海胆最美味的旬的季节在春季到秋季,初夏是海胆最美味的季节。海胆可食用的部分不是肉而是”鱼白“,即卵巢或精巢。特别是被称为白海胆的精巢更是量少价高,通常只能在极少数的高级寿司店才能见到。

    日本常见的海胆刺身,除了极少数活海胆现宰的以外,其实并不是生海胆,而是经过盐水浸泡加工后的盐海胆。盐海胆的加工方法最早出现在日本北陆地区的福井县,因此古时的海胆刺身也称为”越前海胆“。如今随着生产量的不断提高,使用明矾,酒精加工海胆的方法也很常见。但比起盐海胆来,风味要逊色一筹。

    海胆在日本是深受喜爱的食材,除了
海胆刺身海胆寿司海鲜散寿司饭 - 海鮮丼(かいせんどん)等以外,日本东北地区青森县的乡土料理 - 草莓煮就是以海胆为主要食材,并曾入选日本乡土料理百选。与此同时,为了保护海胆资源,日本对海胆捕捞有严格的规定。正因为如此,日本海胆及海胆料理的价格总是居高不下。



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